⇢ Ол
Ольга
решил научиться готовить соусы для мяса, с чего начинать?
есть же какие нибудь универсальные советы, прошу не рецепт, а концепцию, квинтэсенцию, понимания, как этот конструктор работает...
Виктория Кулакова
концепции две - вареные и сырые соусы. Ну с сырыми все понятно, принцип в том, что смешиваются разные соки и пюре, соль, сыр, рассол, соевый соус, и вся эта смесь так и подается. .
вареные тоже можно подразделить на жидкие и густые. Густой - принцип следующий. Обжариваются в жиру (или припускаются - разница в терминах - степени обжарки, до хрустящего состояния или до мягкого) различные ингридиенты - овощи, пряности, орехи, заливаются кипящим бульоном (реже- водой) , отдельно в небольшом количестве жира зажаривается мука и соединяется с соусом. В жидком соусе муки нет, и то, что вы пожарили, протирается или вообще отцеживается. И практически любой горячий соус украсит алкоголь, это усилитель вкуса - вино, водка, коньяк - только сначала нужно его нагреть, чтобы выпарить собственно алкогольный запах, и с количеством не увлекайтесь, его нужно буквально пару столовых ложек.
МИ
Маруся Иванова
с хорошего мяса.
Диана
Ура!! ! Кари!! ! Пригласи меня в гости)
Тв
Твоя
самое главное, что бы соус тебя понимал и отвечал
ГД
Галина Дмитриева
можно почитать рецепты профи ))http://search.otvet.mail.ru/?q=соус+для+мяса&st=search
ВЯ
Владимир Яцкин
В качестве эпиграфа - "с хорошим соусом можно и кирзовый сапог съесть".
Универсальный совет таков -
Освойте пять базовых (так называемых материнских) соусов. Они являются "точкой отсчета" для всего шумного и непоседливого семейства соусов, только классическая классификация которых насчитывает больше трех тысяч. Разобравшись, что представляет собой каждый из них, вы с легкостью сможете создавать любые собственные вариации.
Итак, базовые соусы:
Бешамель
Велют
Испаньоль
Томатный
Майонез (Холландайз)
Самый простой пример построения соуса: майонез + соленые огурцы + маринованные каперсы + зелень = соус тартар.
Кроме того, отдельно существуют так называемые "заправки", которые часто ошибочно относят к категории соусов. Примером может служить винегрет, весьма популярная заправка для овощных салатов и миксов, не относящаяся к соусам даже в самых спорных вариантах классификаций соусов.
А вот смешивание магазинного майонеза с магазинным же кетчупом относится к категории безобразий, а не соусов.
Эта классификация более-менее современна, хотя есть и не менее интересные более ранние версии, но углубляться туда.. . можно будучи крепко подготовленным )))
Если есть интерес - ныряйте в этот омут...)))
ОВ
Ольга Васина
С прочтения рецепта соуса
ЮК
Юра Крутелев
С базовой теории.
Похожие вопросы