объяснить физически, почему возникает явление вязкости в жидкости и газе

Из-за прилипания слоев жидкости и газа друг к другу.
или
из-за переноса импульса молекул вследствие их теплового движения в направлении, перпендикулярном скорости течения.
Об этом подробно написано в учебниках по общей физике, разделы "механика жидкости и газа" и "явления переноса".