Есть молоко пастеризованное, стерилизованное и ультрапастеризованное.
Пастеризованное молоко – это молоко, которое обрабатывается при температуре 70-75°С. Цель пастеризации – уничтожение токсинообразующей микрофлоры. Благодаря такой обработке исключается риск передачи через молоко инфекций, кроме того, повышается срок хранения продукции. Пастеризация является наиболее мягкой формой обработки, вот почему пастеризованное молоко почти не изменяет своих качеств, а полезные вещества сохраняются практически в том же объеме. Срок хранения у цельного пастеризованного молока от 36 часов до 3-5 суток.
Стерилизованное молоко также проходит термообработку, однако, более жесткую, нежели при пастеризации. Перед стерилизацией молоко гомогенизируют – пропускают через аппарат под высоким давлением. Далее следует кипячение при 100°С. Пастеризация отличается от стерилизации: в первом случае уничтожаются бактерии, но остаются их споры, которые впоследствии восстанавливаются и приводят к порче молока. При стерилизации эти споры уничтожаются, в результате чего срок годности продукта возрастает во много раз (стерилизованное молоко хранится до нескольких месяцев) .
Основной недостаток стерилизации в том, что при кипячении из молока исчезает витамин С, который впоследствии приходится добавлять искусственно. Также пропадают некоторые важные сывороточные белки, вот почему пастеризованное молоко считается более полезным.
Ультрапастеризованное молоко подвергается высокотемпературной обработке (около 137°С) в закрытой системе в течение нескольких секунд, после чего разливается в асептическую упаковку. Такое молоко хранится дольше (до полугода) в результате полного уничтожения всех бактерий и упаковке, предотвращающей воздействие света.
⇢ 