Всеми любимый новогодний салат, называемый у нас "Оливье", был придуман именно в Москве французским поваром Люсьеном Оливье, и включал в себя не те компоненты, к которым мы привыкли . Каков оригинальный состав оливье?
Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры (черной зернистой икрой не заменять - все испортите),
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов "Южный" и "Московский", тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Эх, не гулять мне с ним! Не гулять....
Лёсь...а я...а я чем хуже ?
Ты - лучше! Стократ. Что мне те каперсы, икра, пикули и прочая буржуинская снедь, когда ты - рядом!
прально Лёсь...чё я хуже памперсов буржуйских что ль ?
Ага! А мы своего нарежем салатику! Рабоче - крестьянского, офицерского! Огурчики, помидорчики, лучок, маслице! И соль - крупную! Да с черняшкой!!!!
эх Лёсь...ты прям мне как в душу желудка моего смотришь...
А то заладил - ОЛИВЬЕ, ОЛИВЬЕ!
Так как я уже давно не ем мяса и мясопродукты , то предпочитаю салат оливье с шампиньонами
Отварной картофель — 3-4 Штук
Отварная морковь — 1-2 Штук
Свареные яйца — 3 Штуки
Жареные шампиньоны — 300 Грамм
Сметана — 250 Грамм
Далее это всё порезать , перемешать и заправить
2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата 'оливье',3 рябчика(Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой) ; Один телячий язык; 4 штуки картофеля; 30 штук отварных раков (Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.) ; Два свежих огурца; 6 штук перепелиных яиц; 80-100 граммов чёрной икры (паюсной); 200 граммов салатных листьев; 180-200 граммов маринованных огурцов; 100 граммов каперсов.Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен.
там присутствовала то ли рыба,то ли раки...запомнил только что зелень он добавил для украшения и был страшно возмущен,что гостои ее всю оприходовали!
из зелени там салатные листья, рыбы не было были рябчики , раки , телячий язык и паюсная чёрная икра.
Вам именно ингидиенты перечислить ?....мне лениво, но я делал такой салат.....был даже на могиле мэтра Оливье...а Вы знаете, где она ?
мне интересно , хотя бы основу салата узнать. А могила его - на Введенском кладбище в Москве.
Ну...в основе - жареное филе рябчика.....с этим напряжёнка, я брал куропатку, она менее жирная и естественно, ланспик чёрной икрой не осветлял....)))...(ланспик - это желе, получаемое от варки телячьего языка и овощей с пряностями и зажелатиненное)....так вот: филе нарезать ломтиками, полукружьями...такими же по размеру и форме ломтиками нарезать отварной, нерассыпчатый картофель и свежий огурец. Можно и брусочками нарезать....Говорят, что можно вместо свежего огурца использовать пикули, но бабушка говорила, что это - моветон-с....Добавить каперсы и оливки без косточки (именно, зелёные оливки, а не маслины!) перемешать с майонезом и ложечкой соевого соуса. Майонез извольте-с сами сбить из оливкового масла, желтков и винного уксусу.....Охладить!....Выложить горкой и украсить раковыми отварными шейками, листочками салата-латука и кусочками ланспика.
Авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата 'оливье', где про рябчиков так - 3 рябчика(Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой) ... Я из перепёлок делала , правда, рябчиков оказалось - трудно достать)
Перепёлки с рябчиками махонькие....куропатка побольше будет, там ведь филе тока надо.....Я просто обжаривал в сотейнике, а потом добавлял основу ланспика и тушил до готовности.
Ну тогда всё правильно делали. )
не даром же Мастер)))))
никто точно не знает, поскольку он восстановлен по воспоминаниям эмигрантов. но там была икра, рябчики....
вмместо колбасы рябчики дикий лук горох. все природное. он пупишествовал как говорил подножный корм
первый раз слышу про горох и дикий лук,)))
а как ехал с царем развернул кухню сказал сейчас салат ббудет посмотрел на дерево колбаса не созрела зеленая а под деревом рябчики пришлось их подстрелить.
))))))
то-жее самое что ехать на рибалку и брать с собой рыбные вонсервы что-бы уху сварить
лучше знать, говорят он собрал все обьетки со стола , что остались, тоже самое с пицццей
это все не в счет, там везде ингредиенты подбирались сознательно
а в пицце и оливье, по вашему бессознательно? Но вот я считаю в окрошке ( они , как и пицца разных вариантов бывают и доже основа у неё разная бывает) , а вареники, майонезные салаты, пудинги и всякие запеканки, так тут масса вариантов...))
эти варианты изначально не предусматривали собирать в себя объедки, сформировались как самостоятельные блюда, а фантазия хозяек может зашкаливать во всем, например в фарш для котлет можно добавить картофель и капусту, получается не хило..
ну думаю Оливье придумано великим в те времена ресторатором не из объедков. Уж больно рецепт сложный и не знаю я где рябчиков не доедали они маленькие и не дешёвые)))
буржуи их недоедали
Совсем другой: рябчики, икра и другие компоненты... какое-то странное сочетание
но вкусно это странное сочетание)))
не пробовала дичь с икрой.... как-то привычнее все же икру в качестве начинки бутерброда с маслом или тарталеток с маслом
попробуйте, вкусно.
)) Я не стала этот рецепт сохранять
ну, значит что-то вас в нём смутило. Не ваш видно рецепт).
Там очень много всего:). И пока подготовишь все ингридиенты....уйдет целый день
да ну , мне хватило 3 часа
А все порезать и разделать?:)
и пожарить, и сварить.
Ухх!:)
В первоначальном виде его все равно не сделать.Будем есть как привыкли
А где вы видели в реке крабов
хм, я же не знаю где вы живёте и какая у вас река.
Река Обь север.Перепелок нет, а вот рябчиков и зимой куропаток полно.Так охота на них открывается в сентябре
ну тогда я вам раков, вы мне рябчиков)))))))))
Заметано
ой- в инете посмотри... кстати, а вот рябчики там точно были...
и язык тоже, а раковые шейки были для украшения салата.
придется попробовать сделать... раздразнила...
сделайте ))) потом поделитесь впечатлением. )
насколько знаю, там должна быть курятина, а не колбаса
там должны быть рябчики , а не курятина и колбаса
а ещё телячий язык, раки и черная икра, а не горошек и морковка)))
Привет! Давно Тебя не было... Опять кушать хочешь?
Хм, а что я уже хотела?
Не уверена?
А, я, сегодня кашу рисовую (с мясом и овощами) ел... Умеешь?
Плов умею.
Точно знаю, что там есть раковые шейки, перепела.
рябчики, и перепелиные яйца)
куриная грудинка вместо "Докторской"
филе рябчика . Авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата 'оливье',3 рябчика(Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой) ; Один телячий язык; 4 штуки картофеля; 30 штук отварных раков (Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.) ; Два свежих огурца; 6 штук перепелиных яиц; 80-100 граммов чёрной икры (паюсной); 200 граммов салатных листьев; 180-200 граммов маринованных огурцов; 100 граммов каперсов.Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен.
водка, черная икра и цыганская песня
прикольненький выходит салатик. Да здравствует Оливье!!!
А вы я вижу гурман
Я бы так не сказала. Но вкусная еда мне предпочтительнее.
Я знаю только вариант без колбасы
Вот не надо за всех отвечать.
а я вот тут спрашиваю, а не отвечаю за всех()))
Первое предложение говорит об обратном
Это исторический факт и его констатация, а не ответ за всех.
исторический факт? констатация, подскажите в каком веке его все любили
В 19 веке, сам Люсьен Оливье, повар французского происхождения , державший в Москве в начале 1860-х годов ресторан «Эрмитаж», создатель рецепта «оливье», держал его в тайне, хотя основные ингредиенты были известны. Первоначально этот салат именовался 'майонез из дичи', а впоследствии получил имя своего создателя – 'оливье'.
колбасы там точно не было)
интересно, как же такой салат преобразовался с современное оливье?)))
он и преобразовался. Но во всём мире он завётся не "Оливье",а "Русский" А настоящий салат " Оливье" изначально назывался "Майонез из дичи". Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам. Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году. Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было. Зеленый горошек продавался только в "заказах", майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах. Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд. В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала.Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту. Салат получался вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и тогда колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.
Начиная с 1960-х годов в СССР, а теперь и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого весьма произволен, исходя из возможностей.
У нас зимний салат превращался в оливье,если добавляли яблоко и заменяли соленый огурец на свежий))
понятно.))
))))