Первоначально тесто, помещенное в пекарную камеру, поглощает влагу из среды камеры, полученную в результате конденсации паров воды. В этот период масса куска теста-хлеба несколько увеличивается. Затем начинается испарение влаги с поверхности заготовок, происходит образование корки. Обезвоженная корка прогревается до 160-180°С, а температура в центре мякиша поднимается до 95-97°С, выше этой температуры мякиш хлеба не прогревается из-за его высокой влажности (45-50%).
Спиртовое брожение достигает максимума при 35°С, а при 50°С прекращается. При 60°С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. Однако в тесте успевает накопиться спирт, диоксид углерода и кислоты, что приводит к повышению объема хлеба и формированию вкуса и запаха.

Биохимические процессы обуславливают изменение состояния крахмала и белков, процессы прекращаются при 70-80°С. Крахмал при выпечке клейстеризуется и проходит его гидролиз, причем в ржаном тесте интенсивнее, чем в пшеничном. Поэтому в ржаном тесте содержится больше продуктов гидролиза крахмала – водорастворимых веществ (декстринов и сахаров).Белки и крахмал, содержащиеся в тесте, претерпевают изменения. При 50-70°С протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, они уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Свернувшиеся белки закрепляют форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим выпечки включает три периода: первый – при температуре 110-120°С, второй – при температуре 240-260°С, третий – при температуре 175-180°С.

Физически только один - передача тепла от периферии теста к его середине. Все остальные - органическая химия.

дифризионное разложение дрожей и белков,в каратин,на атомно молекулярном уровне...))

расширение. при выделений кислорода) от того и булочки поднимаются)

БАКТЕРИИ ДРОЖЕЙ СГОРАЮТ ЗАЖИВО И ИХУ ДУШИ ОТПРАВЛЯЮТСЯ В РАЙ

вот это да..... а сама знаешь? поделись, я выпендриваться буду

блин я правда учил!!!! поставьте точку я потом расскажу)))

о, как!!! Воздух в тесте нагревается, тесто поднимается...

Выпаривание, методом сушения горячим воздухам))!

увеличение внутренней энергии и объема тела

В кулинарном техникуме экзамен сдаёте?

тебе что, больше думать не о чем?))))))))))

преобразование состава и структуры

Испарение, расширение, сжигание

физику забыл как страшный сон))

Сходи на обертывание, узнаешь.

не знаю думаю что поедание

нагревание и пропекание)

Ой я этого незнаю честно

обратитесь к экспертам