В Cornea's, Двух палочка и других ресторанах к карпаччо из тунца и другим салата из сырой рыбы подают соус, он прозрачного желтого цвета и имеет ярко выраженный лимонный вкус.
Из чего его делают? Как он называется?
Скорее всего это соус алиоли (allioli каталонский)
Чеснок с солью растирают, добавляют желток. Потом пестиком долго трут, добавляя по каплям масло. Добавляют по вкусу лимонный сок. Получается прозрачный желтоватый как мед соус.
1 головка чеснока, 100 мл оливкового масла, 1 желток, 1 ч. л. соли
Но мне много больше нравится брусничный соус.
Тунец припущенный (карпаччо)
Тунца пластинками толщиной 1 см разложить на смазанном маслом прогретом блюде и поставить в разогретую до 120° духовку на полчаса. Вынуть, сбрызнуть лимонным соком, смешанным с оливковым маслом, посолить и поперчить. Гарнировать зеленью и отварными овощами. Подать с брусничным соусом.
500 г мяса тунца (3 стейка) , 1 с. л. лимонного сока, 100 г постного масла
Фото http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-2675.jpg
Брусничный соус
Сварить сахар в карамель, влить вино, добавить корицу и дать прокипеть 5 минут. Затем влить разведенный холодным соком ягод картофельный крахмал и довести до кипения, непрерывно помешивая. Подается к жареной птице, мясу и дичи.
500 г сока брусники или клюквы, 200 г сахара или меда, 50 г вина типа Шардоне, 1 с. л. крахмала, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. перца чили
Фильм http://www.youtube.com/watch?v=4o1nk2veEVw
⇢