Я люблю красный борщ, поэтому варю свеклу отдельно, в кожуре, потом натираю на терке, смешиваю с лимонным соком и томатной пастой или тертыми свежими помидорами (можно лимонной кислоты добавить, только не уксус, его запах забьет все ароматы в борще) и кладу в борщ под конец готовки, довожу до кипения и выключаю. Иногда готовлю с заправкой: некрупную свеклу чищу, мою и целой бросаю в кастрюлю с борщом в самом начале. Пока все остальные овощи практически сварятся, свекла будет готова наполовину. Я ее вынимаю (белая она только снаружи, а внутри остается красной) , когда слегка остынет, натираю на крупной терке, кладу на сковородку к обжаренному луку, с томатом или помидорами, доливаю немного воды и тушу 5 минут до готовности, добавляю соль, сахар, перец, выдавливаю дольку чеснока и эту заправку выливаю в практически готовый борщ, довожу до кипения, снимаю с огня и оставляю настояться под крышкой.
А вообще - сколько хозяек, столько и рецептов.