каков срок хранения и срок реализации сыров расфасованных непосредственно в магазине

Смотря что вы имеете в виду под фасовкой. Срок хранения расфасованного по технологии с помощью специального оборудования продукта определяется по СЭН или СЭС (роспотребсоюз) . А то, что магазине режут продавцы и оборачивают в пленку со стикером - это не фасовка и по сути не имеет никаких сроков годности, ну максимум в пределах рабочей смены.
Это все незаконно, хотя во всех супермаркетах практикуется повсеместно.