можем ли мы новые владельцы квартиры доделать документы на перепланировку если предыдущий хозяин начал ее делать?

Вы бы уточнили сначала - предыдущий собственник не "доделал" документы, или не "доделал" перепланировку. А если он начал перепланировку, то без согласования с местной администрацией или же все уже согласовано?

Ну потому что перепланировку делает собственник жилого помещения. Она не может начаться с одного лица а заканчиваться другим. Закон такого просто не предусматривает.

Странно, как такую квартиру он мог продать.