на стенах в ванной были обои, под ними соответственно шпаклевка, стены неровные, нужно ли снимать шпаклевку до панелей перед выравниванием или можно чем-то хорошенько прогрунтовать? и чем лучше выравнивать?
пол тоже не сильно ровный, на нем окрашенная старая советская плитка, чем выровнять пол? и как лучше это сделать?
У Вас видимо сантех кабина? стенки из шифера?
А что Вы хотите потом с этими стенами делать?
если покрасить, то счищаем всё. Минимум, все что отваливается. Грунтуем и шпаклюем, Шпаклевкой для влажный помещении! Ветонит не катит 
Если стены под плитку, то в данном случае лучше не ровнять штукатуркой-шпаклевкой, выводить толщиной клея при укладке.
Плитку на пол, можно класть прям на это советское безобразие. Но краску всю счистить!! !
Много полезного дя ремонта квартиры своими руками http://remontofil.ru Почитайте
Зачищай всё до основания и грунтуй, выровняй раствором пол, стены и клей плитку.
Всё подчистую снимать и счисщать чтобы не было в дальнейшем сюрпризов
Шпатлевка вряд ли штукатурка скорее. В идеале, конечно лучше снять до конструкции. Можно не снимать, если держится достаточно прочно, грунтовать контактной грунтовкой. Можно совместить грунтовку. Сначала грунтовать грунтом глубокой пропитки, затем контактной (бетоконтакт, СТ-16 и т. п. ) Выравнивать лучше всего обычным цементным раствором. Можно использовать готовую штукатурную смесь (убедитесь, что она предназначена для наружных работ, по крайности нет противопоказаний к использованию в помещениях с повышенной влажностью) . Можно приготовить самостоятельно - цемент ПЦ М400, песок мытый 1:4. Вода 0,8 части. В воду добавляем эмульсию ПВА на ведро воды, грамм двести. Выставляем маяки, штукатурим.
Пол: тот же вариант. Грунтуем бетоконтактом и выравниваем по маякам. Если уровень будет устраивать. Есть еще фишка: если позволяет уровень врезки в стояк, уровень пола поднимаем, ставим трап на 50 врезаем в канализацию. Уклон пола делаем к трапу. Сколько воды не налей при купании, все стечет не к соседу вниз а в канализацию.
Впрочем, даже и без трапа, пол делаем с уклоном, что бы если что, вода не под ванной стояла, а стекла на свободное место.
Тут о ремонте ванной, можно вопросы задавать, ответ в 24 часа.
Желательно все снять до плиты, иначе потом забухтить. Для снятия старой краски, шпатлевки и очистки до плиты хорошо использ. маленькую болгарку 125 мм. с алмазной чашкой. Очистить все до плиты, пропылесосить, загрунт. 1 раз. Установить штукатурн. маяки. на плиточный клей. Нанести плиточн. клей на стену (на плиту) толщ. прим. 5-7 мм. и разровнять шпателем, далее зубчатым шпателем 6 мм. (гребенка) сделать начес, чтобы получ. дорожки и так оставить 2-3 дня. Плиточный клей для такого агдезионного слоя надо прим. высокомарочный типа Плитонит-С или Церезит СМ17,для бассейнов, цоколей, натур. камня, керамогранита на подогрев. пол. А потом можно штукат. любой цементной штукатуркой Плитонит Т1, Церезит СТ29, Бергхауф и т. д.
⇢