как делать персиковою шарлотку?

Точно также, как и яблочную. Только вместо яблок - очищенные от косточек и (желательно) от кожицы, персики.
Мне и яблочная и грушева шарлотка (персиковая, думаю, тоже) гораздо больше нравится, как - тарт Татэн - то есть - на дне сковороды растопить сахар с ложкой воды, как зарумянится - положить в него масло (сливочное) , и в эту карамель - яблоки (персики) , немного их потушить, перемешать, охладить и только потом - вылить тесто.