Кто занимается определением законной/незаконной деятельности фирм и ИП-шников? Полиция Прокуратура ОБЭП еще кто-то?

Никто не занимается. Есть конкретные преступления и есть конкретная подследственность. "Незаконная деятельность"-это абстрактный и ни о чем не говорящий термин.