Мы с подругой ломаем голову над ливанским чесночным соусом. Когда делаем сами - получается устойчивая пена, но она не дотягивает до того, что дают в Ливанском ресторане. Там консистенция более плотная. Словно не из белка а из взбитого масла. Но во всех рецептах основой идет белок.
К тому же- наша пена расслаивается. Кто знает, помогите советом.
Вы про соус ТУМ? -чеснок с солью взбиваем в кухонном комбайне до кашеобразной массы, затем добавляем яичные белки и снова хорошенько взбиваем. Теперь самое сложное. Пол чашки масла, нужно вливать в чеснок не переставая взбивать, тонкой струйкой.... Именно от того, как тонко и медленно вы вольете масло, зависит качество соуса. После половины чашки масла идет 2 ложки лимонного сока. Затем снова тонкой струйкой масло. И так чередуя, масло с лимонным соком. После того как все масло и лимонный сок влили, взбивайте еще некоторое время. Соус уже должен получиться пушистым и нежным....
Про сам соус Вам Svetlanka написала, а я могу сказать, что "творожистое состояние" белков, это когда белки взбиваются без сахара, и до такого состояния, что уже держат форму, но если не добавлять сахар или не использовать, как в Вашем случае, белки начинают оседать, т. е. они теряют воздух, т. к. стенки пузырьков слабые и ничем не скреплены, это и есть "творожистое состояние".
Это принцип обычного домашнего майонеза. Тонкой струйкой масло. Это возможно.
⇢