Схватила впервые сыр какой то невиданный, походу рассольный, соленый что пипец... куда его теперь девать ???

Если очень солёный сыр, его можно вымочить в воде, почаще меняя воду, пока сыр не станет такой по-солёности, как нравится Вам. А дальше - уже смотрите что с ним делать.

со сладким чаем прикольно, или прокрутить добавить творог, чеснок, зелень и утром на бутеры

Сулугуни или Адыгейский?... такой сыр прекрасно подходит к салатику из огурцов и помидор, замечательно заменяет брынзу или Фетаксу.... положите в салат маслины без косточки и Ваш а-ля-Греческий салат готов (полить слегка оливковым маслом)....

С пивком хорошо пойдет.

Или сырную запеканку сделайте - основу не солить, смазать сметаной и сверху сыр на терку.

Быть может это - БРЫНЗА.
Она, как раз, бывает соленая и ОЧЕНЬ соленая.

Говорят, можно в молоке вымачивать, но, на мой вкус, она отлично подходит для "голландских" (многоэтажных) бутербродов.
В простейшем виде = булка + масло + колбаса "пресная" (докторская, любительская... ) + брынза + салями. Со СЛАДКИМ очень чаем. (К кофе не подходит) .

Мы с коллегой, когда на югах бывали, просто носили в кармане и ВМЕСТО леденцов потихоньку кубики во рту сосали. Жажду отбивает.

Хачапури испеки!

В салат по гречески, вместо феты (она дорогая) .

Знаю точно, что сильно соленую селедку вымачивают в молоке, попробуй и сыр вымочить.