как сдать квартиру. чтобы налоговая не поймала?

Подписываете несколько договоров без числа - это для квартиранта, чтобы его за прописку участковый не натянул. Если что, квартирант будет сам вписывать число и говорить, что он еще не живет в этой квартире более 90 дней. Для налоговой, нужной заключить договор безвозмездного пользования и все. Вы не получаете дохода (по документу) , соответственно и не нужно платить налог.

по устной договоренности с арендатором

Ловить будет не налоговая, а участковый совместно со старшим по подъезду

Сдают квартиры свободно, даже через риелторов) никто никого не ловит и не заставляет платить налоги) главное, чтобы квартиранты вели себя прилично, не хамили, музыкальный центр громко не включали, особенно ночью)