можно ли в договоре дарения оговорить пунк, что договор вступит в силу только после смерти дарителя

Договор дарения с такой оговоркой ничтожен. Государственную регистрацию он не пройдет, и соответственно, не может повлечь никаких правовых последствий

Для чего договор письменно заключают? Чтобы в случае отказа от его исполнения или одностороннего изменения условий в свою пользу кем-либо можно было обратиться в суд за защитой своих нарушенных прав.
Теперь подумайте о сроках исковой давности, и как этот договор, заключенный между гражданами сто лет назад кто будет принимать всерьез?

Не пойдет такой пунктик. Противоречит закону. Согласно которому договор вступает в законную силу после его государственной регистрации.

это уже будет завещание