гребанный дримвивер - такой же текстовый редактор, только с кучей наворотов - если выключить визуальный режим.
любым редактором надо уметь пользоваться.
в дримвивере - нажми Ctrl+J, перейди во вкладку Title/Encoding (название/кодировка) и выставь там кодировку. документ сохранить. он сам впишет мета-тэг.
лучше всего использовать UTF-8, но денвер по умолчанию настроен на дефолтную виндовую. так что если пользуешь денвер, то перенастрой его, или используй Windows-1251
на хостинге после такой операции и замены файла в любом случае все будет ок.
знания HTML/CSS все равно потребуются. визуальный редактор не всегда может сам все сделать и код выдает не очень качественный.