устраиваюсь на работу на две недели ( на место работника уходящего в отпуск)

если вы хотите гарантий, что заплатят, то настаивайте на заключении договора с прописанной суммой.

Допустимы 2 варианта.
1 Срочный трудовой договор. В нем прописывают срок и ЗП.
2 Правовой договор, если Вам предстоит выполнить конкретную работу самостоятельно (например разработать ППР и т. д. ) - оплата по факту исполнения услуг, сроки действия договора.

Не просто должны, а обязаны. И еще запись в трудовую сделать. И перечислить страховые взносы в пенсионный и фонд социального страхования.