как контролировать работу в ломбарде ? все время находиться с работниками нет времени..

Либо полностью Коллектив поменять! (не на долго правда этого хватит)
Может Камеры побольше=чтоб всё снимали!
Либо чтоб Ваш человек (близкий которому можете доверять) -Устроить туда под видом обычного работника. (по мне самый надёжный вариант!

Установить на компьютере специальную программу, что бы все денежные операции и проовдки с товаром через неё шли...

Видеокамеры с диктофоном. Квитанции с номерами.

1.Посади надсмотрщиком кого-нибудь из людей, которым доверяешь.
2.Пошли продавцом "подсадную утку", а потом посмотри за сколько продали и сколько записали, на первый раз пригрози, что, например, подашь на работников в суд за мошенничество или уволишь по статье, ну а дальше смотри сам, что делать.

Не надо менять людей по подозрениям, лучше обратиться к специалисту, который установит камеры наблюдения в нужных точках, микрофончики, а сотрудникам вообще о них знать не обязательно.
Или можно знать о их присутствии но не знать о местонахождении. А про подслушку обычно начальство вообще никому не говорит.
Словом ловить жуликов за руку надо, а не подозрениями мучаться.
Нервы поберегите, если частным образом делать, дешевле обойдется, чем на валерьянку потратишься.

Артем, тут выходов мало) ) Вопрос честного персонала всегда стоит остро. Знаю по себе и со стороны наемного работника (придумают все что угодно) и со стороны работодателя (уследить трудно) тем более у Вас спицифика такая.
Выход либо искать хороший коллектив или ставить камеры.

Почаще делать контрольную закупку своими людьми