как оформить продавца чтоб было по закону и поменьше заморочек?

К сожалению, официальное оформление без заморочек не бывает.
Договор с испытательным сроком - это уже трудовой договор, так что советую эти ваши договоры в дальнейшем (если будете официально вставать на учет как работодатель) никому не показывать, особенно в ФСС - заставят платить по ним взносы и оштрафуют.
Процедура официального оформления работников кратко:
1. Заключаете трудовой договор.
2. Встаете на учет как работодатель в ФСС (не позднее 10 дней с момента заключения договора), в ПФР (не позднее 30 дней).
3. Далее по полной программе: ведение кадровой документации, ежемесячная и ежеквартальная отчетность, ежемесячное перечисление взносов и НДФЛ.
Подробнее можно здесь посмотреть http://ipipip.ru/index6.php

Затраты и издержки очевидны. Если ИП на ЕНВД, теряется право уменьшать налог на сумму пенсионных взносов за себя. Увеличатся затраты на бухгалтера.

Что делать? Можно дрожать и ждать, когда нагрянет проверка, законной "отмазкой" будет только это: каждые десять дней писать новые договора, а если придут - сказать, что вот только приняли на работу и ещё десятидневный срок постановки на учет в ФСС не прошёл.
Если несколько торговых точек, то смысла нет скрывать продавцов, налоговая уже давно рассылает письма всем таким ИП с требованием дать пояснения по поводу не перечисления налога на доходы сотрудников.

договор воздмездного оказания услуг

Гражданско-правовой договор (договор подряда). По этому договору больничные, отпускные и взносы в ФСС не начисляются. Правда, здесь нужно быть очень гибким.... Нужно сделать так, чтобы проверяющие органы не почли фикцией ваш ГПД и не приравняли этот договор к трудовому.

Вы уже нарушили закон, приняв на испытательный срок без оформления. Вы должны были изначально составить трудовой договор, в котором и оговаривается испытательный срок.