Как вкусно замариновать баклажаны

БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ
Вымыть баклажаны, срезать концы, ложкой удалить мякоть, посолить изнутри, оставить на час, чтобы пропитались солью, затем опустить на 5 минут в кипяток, осторожно отжать, дать остыть и нафаршировать. Фарш готовят из мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея и долек чеснока, солят и перчат по вкусу.
Нафаршированные баклажаны обернуть листьями сельдерея, плотно уложить в банку и залить уксусной заливкой.
Банки закрыть целлофаном, смоченным водкой, чтобы он лучше прилип к краям, хранить в прохладном помещении.
Для уксусной заливки: 500 г воды, 500 г 9-процентного уксуса, 40 г соли.

ЗАГОТОВКА НА ЗИМУ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ БАКЛАЖАНОВ
Подобрать молодые, средней величины баклажаны темно-фиолетового цвета, с едва образовавшимися семенами, без внутренних пустот. Отрезать плодоножки с чашелистиками и частью плода у основания. Верхушкой острого ножа сделать 3—4 разреза по длине плода, но только до его середины, хорошо посолить в разрезы. Через 2 часа баклажаны отцедить от выделившегося горьковатого сока и промыть в холодной воде.
Бланшировать, погружая порциями, 3 минуты в кипятке, посоленном по вкусу, чтобы они слегка обмякли. После того, как они хорошо остынут, разрезы наполнить смесью из мелко нашинкованной моркови, сельдерея (корни и листья) , петрушки, измельченного чеснока, горошин черного и душистого перца. Разрезы хорошо прижать.
Каждый баклажан обернуть и завязать листьями сельдерея, чтобы не выступала наружу начинка.
Баклажаны уложить в банки емкостью 3—5 л, залить вскипяченным и охлажденным маринадом. Маринад должен хорошо пропитать баклажаны со всех сторон.
Консервы хорошо закрыть пластмассовыми крышками и убрать на хранение в темное прохладное место. Во время хранения не переливать содержимое из одной банки в другую.
При подаче на стол баклажаны нарезать и заправить растительным маслом.
Употребляется как салат или гарнир к печеному мясу.

СОЛЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
10 кг баклажанов, 5 г лаврового листа, по 200 – 250 г зелени сельдерея (укропа) и чеснока, 50 г соли; для рассола: 2 л воды и 150 г соли.
Некрупные баклажаны помойте, отрежьте плодоножки, сделайте посередине продольный надрез ножом насквозь и варите в соленой воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды) 10 – 15 минут. Выложите на поднос или доску и оставьте под гнетом на 3 – 4 часа. В разрезы положите часть растертого с солью чеснока. На дно емкости для засолки положите лавровый лист, немного зелени сельдерея (укропа) и плотно уложите баклажаны. Залейте рассолом, положите гнет и выдержите 5 дней при комнатной температуре для молочнокислого брожения, затем перенесите в погреб. Температура хранения 0 - +4оС.

БАКЛАЖАНЫ НА ЗИМУ
На 5кг баклажан--маринад: 5л воды, 200г соли, 0,5л уксуса.
Баклажаны разрезать вдоль пополам или на 4 части, если толстенькие. Порцию баклажанов на 1л банку (примерно 6-7 половинок) варить в маринаде 5 минут, сложить в горячую стерильную банку, залить этим же маринадом и закатать. И так каждую банку. Перевернуть банки и укутать. Выход-примерно 10 банок.
Зимой баклажаны можно порезать, посыпать луком или чесноком, полить подсолн. маслом и есть как грибы. А можно из них приготовить икру, сотэ, рагу и другие летние блюда.

БАКЛАЖАНЫ С ОВОЩАМИ.
3-4 кг. баклажан,
по 1 кг. лука, моркови, болгарского перца,
2-2,5 кг. помидор.
В идеале все овощи пережариваются отдельно, но я уже много лет делаю эти баклажаны и жарю всёв 5-ти литровом казане: сначала лук, добавляю тёртую на крупной тёрке морковь, режу соломкой перец и последними добавляю резаные соломкой помидоры и тушу минут 40-45. Отдельно в сковороде жарю кружочки баклажан (толщиной примерно с палец или чуть меньше) с двух сторон. Беру пол литровые или 700 - 800грамовые банки и перекладываю: слой баклажан (это штуки три-четыре) - слой пережареных овощей (ложки 2-3).Первый слой - овощи. И так до конца, в конце тоже овощи. Ставлю банки в кастрюлю и стерилизую 45- минут, потом закатываю, укрываю. Остынут и на хранение.

БАКЛАЖАНЫ В МАРИНАДЕ (без закатывания )
Баклажаны - 2-3 кг
лук - 3 шт.
чеснок - 1 большая головка
Баклажаны почистить от кожуры сырыми, разрезать вдоль на 4 части, а если маленькие -пополам и проварить порциями в подсоленной воде 5 минут ( класть в кипяток и не переварить) . Когда остынут, сложить в любую ёмкость, перекладывая слои баклажанов луком (кольцами) и измельченным чесноком. Залить маринадом.
Маринад:
1 стакан подсолнечного масла
1 стакан 9% уксуса
100 г воды
4 ст. ложки сахара
1 ст. ложка соли
Накрыть тарелкой, поставить груз и оставить на 2 дня в комнате. Потом груз снять и убрать баклажаны в холодильник. Можно так сохранять 2 месяца и больше, если раньше не съедите.

"Маринованные баклажаны"
Банка стеклянная (на 3 литра)
Баклажан — 1,8 кг
Вода горячая (маринад) — 1 л
Сахар-песок (маринад) — 1 ст. л.
Уксус (9%, маринад) — 5 ст. л.
Соль (маринад) — 1 ст. л.
Лист лавровый (маринад) — 2 шт
Перец горошком (маринад) — 3 шт
Чеснок (маринад) — 2 зуб.
Баклажаны промыть и наколоть вилкой, проварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, вынуть в миску.
В стерильную банку положить промытые специи, соль, сахар и уксус, плотно уложить подготовленные баклажаны, залить крутым кипятком под завязку и закатать стерильными крышками, перевернуть и укутать до полного остывания.
Зимой порезать, приправить лучком (чесночком) и ароматным маслом - очень вкусно, рекомендую!

Баклажаны - 1,5 кг, чеснок 5-6 зубков, растительное масло - 250гр, уксус - четверть стакана, соль - 1 ст. ложка.
Баклажаны помыть и счистить половину кожуры. Очистить кожуру как с картошки вдоль с двух противоположных сторон плода. Это делается, чтобы окончательное блюдо не горчило, а было просто пикантным. Совсем очищенный баклажан будет пресным, а со всей кожурой будет слишком горчить. Поэтому я зачищаю только «горбушки» .
Порезать баклажаны вдоль плодов на пластины шириной примерно 1 см. Выбрать семена, если они есть, а лучше просто срезать часть с семенами, меньше возни будет потом.
Перекалите примерно 300 г масла до «белого дымка» и отлейте большую часть в подходящую посуду (чашку, пиалу) . Будете добавлять это масло при жарке по мере необходимости.
Обжаривание баклажанов производится на сильном огне, лишь бы не дымило. Каждый «ломоть» обжаривается с двух сторон до появления коричневой поджаристой корочки, но при этом он не должен расползаться. Масло добавляется как на сковороду, так и прямо на баклажаны с тем, чтобы они пропитались полностью. Жалеть масло не стоит, в этом блюде оно не бывает лишним.
Уже обжаренные «ломти» выкладываются на широкое, плоское блюдо для остывания, лучше в один слой, дабы не стали мягкими в куче.
Пока баклажаны остывают, разделите на дольки и почистите чеснок, достаньте чеснокодавилку. Приготовьте блюдо для маринования. Лучше всего нержавеющую или эмалированную миску с крышкой. Можно применять банки из пищевой пластмассы.
Итак, на дно посуды давим чеснок, распределяем его, по возможности, равномерно, присаливаем и выкладываем первый слой остывших баклажанов. Лучше, если это будут самые толстые, самые крепкие куски. Не укладывайте слишком плотно, маринад должен везде попасть. Снова давим сверху чеснок, присаливаем и крест-накрест выкладываем следующий слой, и так далее.
Когда последний слой присыпан чесноком и посолен, добавляем уксус, закрываем крышкой (тарелкой) и осторожно встряхиваем для равномерного распределения маринада. Все! Ставим в холодильник. Да! Крышка обязательно должна быть, но не герметичная! То есть баклажаны маринуются в парах уксуса, но дышат. Полезно пару раз блюдо встряхивать и даже переворачивать (не открывая) для лучшего перемешивания.
Время маринования зависит от степени поджаристости баклажанов и крепости уксуса и составляет от 2 часов до суток. Признаками готовности является отсутствие запаха уксуса. То есть он чувствуется, но уже не как уксус, а как приправа блюда, ну как еще объяснить? Короче, уксус не воняет, а только чувствуется.

я делаю проще, но не на длительную консервацию: нарезаю кольцами и приспускаю в микроволновке или на гриле в духовке. измельчаю чеснок и базилик. выкладиваю в ёмкость слоями, каждый слой баклажанов пересыпаю нарубленной зеленью, солью (немного) и сбрызгиваю оливковым маслом с бальзамовым уксусом. за неделю съедаем

обжариваешь кружочками и обмакиваешь в заранее приготовленной массе из майонеза и чеснока и толченого грецкого ореха ждешь пока охладиться, мммм пальчики оближешь