Как замариновать баклажаны, чтобы кусочками и не консервировать, а именно заквасить, что добавлять, сколько соли?

Баклажаны квашеные

Для рецепта Вам потребуются:
- баклажаны - 10кг
- морковь - 5-7 шт.
- петрушка - 4-7 шт.
- сельдерей (стебли) - 5-7 шт.
- сладкий перец - 10 шт.
- укроп - 2 пучка
- чеснок - 2-3 головки
- вода - 5 л
- соль - 1.25 стакана.

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельчённые пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придав

Мой рецепт похож на рецепт Ольги Александровой, но есть существенное отличие. После того как баклажаны бланшировали в соленом кипятке, их раскладывают на столе, сверху кладут доску и гнет, чтобы вышла лишняя вода и горечь. Утром натираете морковь на мелкой терке, добавляете жгучий перец и тушите, в конце добавляете давленый чеснок. Эта начинка должна быть жгуче-ядреной, от нее зависит время хранения таких баклажанов. Затем смазываете внутренние половинки баклажанов этой пастой (можно еще немного баклажаны присолить внутри) , кладете их в плоский лоток, заливаете растительным маслом, баклажаны должны быть полностью покрыты и храните в прохладном месте 3-5 дней (но не в холоде) , чтобы они заквасились. А потом уже можно кушать и хранить в холодильнике. Это очень вкусно!

Баклажаны фаршированные квашеные

20 баклажанов, кочан капусты, 5 штук моркови, 10 корешков петрушки, 10-15 стеблей сельдерея, десяток болгарских перцев, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, стакан соли.

Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Промываем плоды в теплой воде, освобождаем от плодоножек, бланшируем 5 минут и охлаждаем. Охлажденные баклажаны разрезаем вдоль, но не полностью, так, чтобы у завязи они были целыми. Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очищаем, промываем в воде, нарезаем в виде тонкой лапши, добавляем тертый (толченый) чеснок, пересыпаем солью и хорошенько перемешиваем. Теперь остается положить готовый фарш через разрезы в баклажаны. Фаршированные баклажаны перевязываем веточками сельдерея или ниткой и ровными рядами укладываем в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстилаем листьями капусты. Закончив укладку, накрываем баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой и, наконец, заливаем рассолом (3 стакана соли на 10 литров воды) , а затем оставляем на сутки для брожения. После этого надо долить оставшимся рассолом баклажаны (рассол лучше всегда оставлять про запас) и опустить их в подвал для окончательного брожения на месяц.