Кто как солит огурцы (не путать с маринованием в банках)?

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Как известно, при засоле в огурцах накапливается так называемая молочная кислота (она вместе с солью и консервирует овощи) , но кислоты этой немного, поэтому следует обязательно хранить соленые огурцы в холодном месте.
Солить огурцы можно в бочках и стеклянных бутылях. Лучше брать небольшие (50—100 л) липовые или дубовые бочки. Учтите, огурцы портятся чаще всего из-за неаккуратности, небрежной подготовки тары. Стеклянные бутыли (3—10 л) тщательно вымыть горячей водой, пастеризовать в духовке в течение 1 — 1,5 часа, или над кипящим чайником.
Новые бочки необходимо предварительно замочить на протяжении 2—3 недель, обработать кипящим раствором кальцинированной соли, промыть холодной водой.
Перед закладкой огурцов ошпарить бочку крутым кипятком.
Огурцы тщательно вымыть, дать стечь воде и уложить в бочку, перемежая их свежей ароматической зеленью, укропом (с зелеными семенами) , сельдереем, петрушкой, листьями черной смородины, листьями и корнями хрена, эстрагоном, чесноком, мятой, красным горьким перцем (по желанию) . Зелень перебрать, вымыть холодной водой, разрезать на кусочки по 4—5 см, чеснок очистить, большие дольки разрезать. Зелень не только придает вкус и аромат, но и обогащает огурцы витамином С.
Советуем перед тем, как класть огурцы в бочку, окунуть их сначала на 2—3 минуты в кипяток, а затем сразу в холодную воду — тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся. В каждую бочку лучше класть огурцы приблизительно одного размера.
Залить огурцы раствором соли, накрыть прокипяченной марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнет — лучше всего, если это будет чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник, но ни в коем случае нельзя брать известняк, песчаник, сланец или цементные блоки: они растворяются в кислой среде и могут испортить огурцы.
Теперь пусть бочка постоит 1—2 дня при комнатной температуре, затем нужно долить рассола и перенести ее в погреб или подвал.
Для того, чтобы получилось 50 кг соленых огурцов, нужно свежих огурцов — 53 кг, укропа — 1,5—2 кг, листьев и корней хрена — 250 г, чеснока — 150—200 г, стручкового горького перца свежего — 50 г или сушеного — 10—12 г, петрушки и сельдерея — 250 г, листьев черной смородины или вишни — 500 г.
Крупные огурцы заливать 8—9-процентным раствором соли (то есть 8—9 кг соли на 91—92 л воды) , средние — 7—8-процентным, мелкие — 6—7-процентным раствором.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СЛАДКОГО ПЕРЦА
В Украине и в Молдавии огурцы часто солят с добавлением сладкого перца, очень богатого витаминами.
Для получения 50 кг посола нужно взять свежих огурцов — 44 кг, сладкого перца — 11,6 кг, чеснока — 300 г, горького стручкового перца — 50 г, укропа — 1,5 кг, листьев вишни и дуба — 600 г, лаврового листа — 40 г, соли — 3 кг.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ
В бутыли отобрать маленькие огурцы (не длиннее 7 см) , переложить пряностями и залить 7—8-процентным раствором соли. Закрыть бутыли жестяными лакированными крышками (прокипяченными в воде) , но не закатывать, а оставить на 8—10 дней, затем долить рассолом, закатать и поставить в холодное место. Огурцы, засоленные этим способом, особенно вкусны.
Свежие огурцы — 53 кг, укроп — 2 кг, чеснок — 300 г, корень хрена — 350 г, эстрагон — 300 г, свежий горький перец — 75 г, соль — около 3 кг (получится 50 кг соленых огурцов).

в ведре. . с солью и травами .. а потом как просолятся и на ведре поднимется даже пена, огурцы достать и уложить в банки, прокипятить рассол и залить по банкам, закатать. . вкус - как у нормальных бочковых!...

Соленые огурцы по приведенному ниже рецепту хорошо делать, если есть погреб и можно раздобыть колодезную или родниковую воду.
Огурцы складываются в 3-х литр. банки, добавляется весь набор приправ: укроп, перец горький, чеснок, тархун, лист вишни и черн. смор. , немного мелиссы, лист сельдерея. Насыпается стакан соли граненый ( не стопка!) , наливается вода. Закрыть крышкой капр. и поболтать. банку ставим в погреб на сутки. Далее сливаем рассол, заливаем чистой водой: еще раз повторю, что вода берется колодезная или родниковая. Ставим банку в подвал, учитывая, что рассол будет бродить - в тазик. Крышки берем капроновые, предназначенные для консервирования.

Закладываю мытые огурцы с приправами в банки. Заливаю сырую воду, сверху в тряпочке кладу крупную соль, 100граммовую рюмку на 3-х литровую банку. Стоят три дня, после рассол сливаю, кипячу. Охлаждаю и заливаю огурцы. Закатываю крышкой. Хранятся в подвале.

Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5-8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот. Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно бочки выстилают пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрывают пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз. Все специи (пряности) , используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в два - три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. Приводим наиболее широко распространенные рецепты засолки в расчете на 10 килограммов подготовленных огурцов.
* Огурцы - 10 кг
* Укроп зеленый - 350 г
* Хрен (корень) - 50 г
* Чеснок - 40 г
* Перец стручковый горький - 10 г
* Черносмородиновый лист - 250 г
* Дубовый лист - 100 г
Рассол: * вода - 5 л* соль - 300-400 г

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ ЗАКРЫТЫЕ В БАНКАХ. (погреба нет, приходится так) )
Специи - хрен, чеснок, красный перец, укроп, листья чёрной смородины и вишни.
огурцы
рассол из расчета - 1 литр воды, 50 грамм соли.
В эмалированную кастрюлю положить зелень, специи и огурцы. Залить кипяченным и охлажденным рассолом. Накрыть тканью и выдержать в комнате 3 суток для брожения.
Потом аккуратно слить рассол.
Огурцы промыть холодной водой, выложить в банки и добавить свежую зелень и специи.
Рассол вскипятить, снять пену, залить огурцы стоят пол часа, слить этот-же рассол опять кипятить и залить в банки, - закрыть крышками и укутать на сутки одеялом.
(можно не заливать несколько раз рассолом а стерилизовать банки 0,5л. -8минут, 1литр-12минут, 3литра-18минут)