Как вы солите грибы? Сырыми или отварными? В рассоле или пересыпая солью?

Шаг 1: Подготовка грибов к солению
Если у Вас завалялось несколько килограмм свежесобранных груздей, чернушек, волнушек, рыжиков, лисичек, толстушек, белянок и еще нескольких видов грибов, давайте скорее солить их на зиму. Вымойте под холодной проточной водой, если грибы совсем грязные, так можно даже замочить часа на 3 в слабосоленой водичке. Самые крупные режут на куски размером до 6 см.

Шаг 2: Посуда для засола
Если Вы живете в деревне, раздобудьте деревянную кадку. Но вряд ли кто-то сможет воспользоваться таким бабушкиным рецептом, поэтому обойдемся стеклянной посудой. Как и для других видов солений, банки моют со средством, чтобы удалить грязь и запахи, промывают в горячей и проточной холодной воде. Потом банку следует ошпарить кипятком изнутри и подсушить в духовом шкафу.

Факт Температура хранения консервированных домашних грибов – от 0 до 5 градусов.

Шаг 3: Способы засола
Горячий способ включает в себя предварительную варку грибов, считается основным способом. Плюс – мягкие, быстро обрабатываются, плотнее ложатся в банку. Минус – меньше хранятся. Холодным способом маринуют грузди и волнушки, замачивая их перед этим. Плюсы – грибы хрустящие, долго хранятся. Минусы – готовить тоже долго. И сухой посол – для рыжиков.

Внимание Такие виды грибов, как строчки, опята, свинушки можно готовить только горячим способом, иначе возможно серьезное пищевое отравление.

Шаг 4: Сухой способ засола
Грибы не моют, а чистят щеткой и протирают тряпкой. Можно и помыть, только пусть полностью стечет вода. Потом уложить грибы шляпкой вниз в банки и засыпать солью – 40 г соли на 1 кг грибов. Затем в банку кружок и пресс, чтобы через несколько суток грибы дали сок. Через 3-4 дня кружок снять, добавить свежие грибы, соль и закрыть.

Шаг 5: Холодный засол
Чтобы удалить горечь, грибы заливают холодной водой, закрывают полотенцем и придавливают, чтобы не всплывали. Воду поменять 2-3 раза в день, вымачивать 3 суток, чтобы шляпки грибов начали гнуться, а не ломаться. Укладывают грибы в банку шляпками вниз, добавляя соль – 30 г на 1 кг грибов. На дно банки кладут специи: 1 г душистого горошка на 10 кг грибов и 2 г лаврового листа. Можно добавить лист черной смородины, хрена. На грибы – кружок и пресс. Через 2 дня кружок снимают, добавляют свежие грибы, чтобы банка заполнилась целиком. Потом заливают до верха солевым 6% раствором и закрывают. Грибы готовы через месяц-полтора.

Шаг 6: Горячий способ
Ускоренная переработка, так удобно закрывать грибы в жару. Очищаем, моем, варим в подсоленной воде 20 минут. Дать стечь и укладывать в банку, пересыпая солью – 40 г на 1 кг грибов. Укроп, чеснок, хрен приветствуется. Сверху кладут груз, выставляют на холод. Через неделю можно есть. Особо горькие грибы таким способом теряют специфический привкус.

Сколько раз пробовала солить в банках - портятся, хоть и в холодильнике стоят. Теперь вместо замачивания отвариваю минут 10, заливаю свежим рассолом со специями. Не портятся.

Солю всегда холодным способом. Рыжики не мою, очищаю, протираю влажной тряпочкой, пересыпаю солью и ВСЁ! Иначе пропадет неповторимый рыжиковый аромат. Грузди и волнушки, не перебирая, заливаю холодной водой, меняю не менее 2-х раз в сутки. К концу второго дня начинаю проверять - если грибы перестали ломаться, а упруго гнутся - пора солить. Солю крупной солью, добавляю только резаный чеснок и черный перец горошком. Сверху засыпаю солью, тонким слоем и от плесени наструганный корень хрена, или сухую горчицу. Крышки капроновые, хранить в погребе или холодильнике.

Для маринада: на 1 кг подготовленных грибов –10 г caxapа, 2 г лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, 1лавровый лист, 1 г корицы.

Грибы маринованныеМариновать можно все виды съедобных грибов. Подготовленные грибы поместить в дуршлаг, несколько раз погрузить в ведро с холодной водой. Дать воде стечь и варить в маринаде.

Для приготовления маринада, в эмалированную кастрюлю влить воду, добавить соль и 5%-ный столовый уксус (250 г на 1 кг подготовленных грибов) . Поставить кастрюлю на огонь, довести маринад до кипения, профильтровать через 3-4 слоя марли и опустить в него грибы. Варить при слабом кипении до готовности, когда грибы осядут на дно а маринад станет вновь прозрачным.

Добавить специи по рецептуре и вновь довести до кипения. Расфасовать в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С. Время стерилизации при 100°С для 1 полулитровых банок -20 мин, для литровых- З0 мин. Закатать.
Вариант 2

Для маринада: на 1 кг подготовленных грибов – 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты, 100 г 5%-ного столового уксуса.

Очищенные грибы сразу поместить в эмалированную кастрюлю с подсоленной и подкисленной водой (на 1 кг грибов – 1 л воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты) и варить до готовности.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и после стенания жидкости разложить в банки, которые заранее залить приготовленным маринадом. Его готовят так. В кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести до кипения, профильтровать через 3-4 слоя марли, снова довести до кипения, добавить специи, лимонную кислоту и 5%-ный Столовый уксус.

Специи можно укладывать на дно банки, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом грибы накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70°С. Время стерилизации при 100°С полулитровых банок – 30 мин, литровых – 40 мин. Закатать.

Маринад для грибов
Состав:
0,5 литра воды
100 гр. оливкового масла
1 лимон
Черный молотый перец по вкусу
Лавровый лист по вкусу

Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать. Залить маринадом, приготовленным из воды, оливкового или подсолнечного масла, сока лимона и пряностей. Варить до мягкости грибов, пока воды не останется столько, чтобы она только покрыла грибы. Такие грибы можно подать и как горячую закуску.

отварные... в рассол