как засолить баклажаны на зиму с морковкой или без...поделитесь своими рецептами

У нас в Молдавии баклажаны и перец солят на зиму так: баклажаны отваривают целыми 3-4 минуты, перец чистят от семян и бланшируют. Баклажаны после варки охлаждают, разрезают вдоль, не дорезая до хвостика 2 сантиметра, дают стечь.
Н А Ч И Н К А
режут лук полукольцами, морковь трут на крупную терку. Лук и морковь обжаривают на растительном масле. капусту шинкуют солят и мнут, добавляют жаренный лук и морковь, все перемешивают.
Начинку помещают между двух половинок баклажана и завязывают листьями сердерея укладывают плотно в кастрюлю и ставят под гнет. в теплом месте через 4 дня они прокисают и их можно есть, а если на зиму то просто спускают в подвал или как у Вас говорят в подпол.

5 кг баклажанов;
растительное масло для обжаривания баклажанов;
Маринад:
500 мл растительного масла;
400 мл уксуса;
8 ст. л. сахара;
3 ст. л. соли;
2-3 шт. горького перца;
1 ст. чеснока.

Баклажаны промываем водой, очищаем от кожуры. Режем на 4 части, выкладываем в миску, солим, перемешиваем, оставляем на 2 часа. Промываем баклажаны водой, обсушиваем бумажным полотенцем, жарим на растительном масле со всех сторон до золотистого цвета. Обжаренные баклажаны выкладываем в чистую сухую банку.
Готовим маринад:
В кастрюльку наливаем растительное масло, уксус, насыпаем соль и сахар, кладем мелко нарезанные чеснок и горький перец, перемешиваем, ставим на огонь. Кипятим минут 10 на медленном огне, снимая пену.
Заливаем баклажаны горячим маринадом, накрываем крышкой, закатываем (без стерилизации) , переворачиваем банку вверх дном до остывания. Блюдо готовиться очень быстро.

Отобрать небольшие одинаковые по размеру баклажаны.
Вымыть и положить в кастрюлю с кипящей водой.
Варить около 10 минут - баклажаны должны стать мягкими, но не успеть развариться. Воду слить, баклажаны остудить.
Чеснок нарезать тонкой соломкой.
В баклажанах сделать проколы и вставить в них чеснок. Сделать соряной раствор: в воде растворить соль, довести до кипения и остудить.
Баклажаны выложить в эмалированную посуду, залить охлажденным рассолом, положить гнет.

Не нужно делать сразу много рассола. Например, у меня на 6 баклажанов, уложенных в один слой в кастрюлю, ушло менее стакана рассола.

Поставить в холодильник.
Готовность через неделю.
При подаче на стол баклажаны нарезать дольками.
Можно подавать, выложив на хлеб в виде бутерброда.