соление капусты сладкой острой. консервирование

МАМИНЫ РЕЦЕПТЫ. КАПУСТА.
1.полезный совет: В капусту нередко заползают мелкие насекомые. Если подержать её перед варкой 5-10мин в крепко подсоленной воде, насекомые всплывут и их легко смыть вместе с водой.
2.полезный совет: Капусту нужно солить в новолуние, тогда она будет хрустящей и крепкой.
•КАПУСТА САЛАТНАЯ ..
1 л. Воды - вскипятить. 1 стакан сахара, 2 столовых ложки соли, 1 стакан
подсолнечного масла, 3стол. ложки уксусной эссенции развести в 1/2
стакана воды. 2 кг. Капусты нашинковать с морковкой. Натереть 1
головку чеснока. Уложить в кастрюлю и залить горячим рассолом.
•КАПУСТА САЛАТНАЯ . (Мамина) .
Капусту нарезать, потереть, сложить 3х литр. банку и залить горячим
тузлуком и держать 3е суток, банки не закрывать. Тузлук готовят так:
На 3литр. банку – 1,5литр. воды, 2-3 головки чеснока, 1 стакан сахара,
2 стол. ложки соли, 100гр. раст. масла, всё это вскипятить добавить 2шт.
моркови, 3 лавр. листа, 4 гор. чёрн. перца и 1 чайн. ложку эссенции.
По истечению 3е суток, капусту проколоть (что бы вышел газ) банки
закатать и поставить в холодное место.
•КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ.
На 1л банку: 1/3 объёма соцветий цветной капусты, 1/3 объёма моркови,
1/3 объёма сельдерея, вода и соль. Цветную капусту, морковь и сельдерей
тщательно вымыть, почистить. Морковь нарезать кубиками, проварить
7-10мин, откинуть на сито. Сельдерей нарезать на кусочки размером
1,2-1,5см. Уложить в литровые банки слоями - сельдерей, морковь,
цветную капусту, залить всё горячим профильтрованным рассолом
(1ст. ложка соли на 1л. воды) , закрыть стерильными крышками. Стерилизовать 25мин от начала закипания воды. Вынуть, закатать банки, перевернуть вверх дном и дать остыть. Хранить в холодильном помещении.
Эту цветную капусту рекомендуется использовать для заправки супов.
•ЗАКВАСКА КАПУСТЫ.
Удобно заквашивать капусту в эмалированном ведре, поэтому приводим
количество продуктов в расчете на эту емкость. Потребуется 8кг. капусты,
100г чеснока, 100г хрена, 50-100г зелени петрушки, 300г красной свеклы.
Кто любит острое, может добавить 3-4 стручка красного горького перца.
Рассол: на 4л воды – 200г крупной соли, 200г сахара.
Вымойте, вычистите овощи. У капусты удалите кочерыжки, разрежьте кочан
на куски приблизительно по 200-300г. Мелко нарежьте очищенный чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками.
Плотно сложите продукты в эмалированное ведро. Рассол вскипятите, дайте немного остыть и теплым залейте в капусту, закройте крышкой и положите груз. Оставьте ведро на 48 часов при 18*С, затем перенесите в прохладное место. Капуста готова спустя 5 дней. Имеет необычный малиновый цвет.
•КАПУСТА ЦВЕТНАЯ МАРИНОВАННАЯ .
Разобранная на отдельные кочанчики, цветная капуста бланшируется 5-6 минут в кипящей подсоленной воде, (10гр соли на 1л воды) и быстро охлаждают. Плотно укладывают, добавляя горький перец, гвоздику 2-3шт.
Заливают маринадом и пастеризуют 1л банки- 20мин, 0,5л- 15мин.
МАРИНАД: на 1л воды- 40гр соли, 40гр сахара, 100гр 6% уксуса.
•КАПУСТА КВАШЕНАЯ .
Капусту шинкую, на дно кадки кладу свежие зелёные листья, а в них кусочки ржаного хлеба (с грецкий орех) . Потом ёмкость заполняю капустой, перемешивая с солью (на 50кг капусты-1кг соли) и тёртой морковью. Кладу рядок кислых яблок, добавляя лавр лист и перец горошек. Сверху закрываю деревянным кругом и ложу гнёт. Капуста в доме стоит неделю, регулярно выпускаю с неё газ, протыкая палкой. Затем ставлю в погреб, а через месяц складываю в стеклянные банки, чтобы не прокисала.
•КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ БЫСТРАЯ .
1кг капусты, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 6 стол ложек подсолн. масла, 100гр уксуса, лавр лист, мята, корица, перец горошек. Капусту и морковь шинкуем, чеснок измельчаем. Всё перемешиваем, плотно укладываем в эмалированную или стеклянную посуду и заливаем рассолом: масло и уксус смешиваем с водой (1 литр) . Выдерживаем при комнатной температуре сутки, затем сутки на холоде и готово.

1. Капуста должна быть засолочных сортов. Крупная.
2. Соль - крупная поваренная, не йодированная. Норму соли не скажу, потому что солю на глазок. Но в капусте должна чувствоваться соль.
3. Когда капусту нашинкуете, добавите тёртую морковь и соль, хорошо её перемешайте и сложите в посуду, сильно не перетирайте.
4 Несколько раз в день протыкайте её до дна в нескольких местах, чтобы выходила горечь. В конце квашения капусту можно полностью перетрясти, а потом опять сложить в тару.
5. Гнёт ложится только тогда, когда капуста будет готова.
6. Сахар добавлять сразу нельзя, капуста может "засопливеть". Квашу без сахара.
7. Если капуста через сутки не пустит сок, добавьте подсоленную кипячёную воду.
8. На холод выносить сразу нельзя. В обычных квартирных условиях капуста квасится 4 - 5 дней, зависит от температуры помещения.
9. В капусту можно добавить кислые яблоки, клюкву.
10. В приметы не верю, но капусту квашу в мужские дни: понедельник, вторник, четверг.
11. Всё. Засоленная таким образом капуста меня ни разу не подводила