Подскажите как заквасить капусту?

1. Капуста должна быть засолочных сортов. Крупная.
2. Соль - крупная поваренная, не йодированная. Норму соли не скажу, потому что солю на глазок. Но в капусте должна чувствоваться соль.
3. Когда капусту нашинкуете, добавите тёртую морковь и соль, хорошо её перемешайте и сложите в посуду, сильно не перетирайте.
4 Несколько раз в день протыкайте её до дна в нескольких местах, чтобы выходила горечь. В конце квашения капусту можно полностью перетрясти, а потом опять сложить в тару.
5. Гнёт надо положить только тогда, когда капуста будет готова.
6. Сахар добавлять сразу нельзя, капуста может "засопливеть". Квашу без сахара.
7. Если капуста через сутки не пустит сок, добавьте подсоленную кипячёную воду.
8. На холод выносить сразу нельзя. В обычных квартирных условиях капуста квасится 4 - 5 дней, зависит от температуры помещения.
9. В капусту можно добавить кислые яблоки, клюкву.
10. В приметы не верю, но капусту квашу в мужские дни: понедельник, вторник, четверг.
11. Всё. Засоленная таким образом капуста меня ни разу не подводила

Желательно это всё делать на новый месяц, капуста получается хрумтящей! ! Для квашения берут сорта белокочанной капусты позднего срока созревания. Важно при этом соблюдать пропорции добавок, так как их изменение приводит к изменению вкуса.
Каждая хозяйка владеет своим, пусть маленьким, но секретом вкусной засолки капусты.
Некоторые квасят капусту с яблоками, некоторые с виноградом, но большинство ограничиваются добавкой моркови.
Можно предложить следующие соотношения.
На 10 кг шинкованной капусты 350 г моркови и 180-200 г соли.
На 10 кг подготовленной капусты 1 кг яблок (лучше Антоновки) , нарезанных половинками, и 180-200 г соли.
На 10 кг шинкованной капусты 350 г клюквы, 180-200 г соли.
На 9 кг капусты 1 кг моркови, 500 г яблок, 5 г лаврового листа, 180-200 г соли.
В первые 3-6 дней для активности брожения важно поддерживать температуру +16...20оС. После этого капусту лучше поместить на холод, от 0 до -2оС. В этом случае задерживается образование плесени, для развития которой необходим кислород. Многие хозяйки утверждают, что самая лучшая капуста получается, если ее солить после новолуния на 5-6-й день. А чтобы капуста, заквашенная кочанами, была нежной и упругой, а рассол ее приятный на вкус, нужно между рядами кочанов высыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.
Бывает так, что квашенную капусту нужно получить быстро. Для этого можно воспользоваться старинным рецептом.
Очищенную и нашинкованную капусту нужно ошпарить, через несколько минут слить горячую воду, а в посуду с капустой залить отвар, в котором варился очищенный картофель. В небольшой посуде капуста (ее надо прикрыть крышкой и придавить легким гнетом) будет готова дня через три.
Чтобы быстро получить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зеленых, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны из отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают рассолом, лучше огуречным. Приготовленные таким образом кочаны укиснут менее чем за месяц.

Нашинковать капусту, положить в кастрюлю, перетереть руками с солью. Сверху на капусту положить тарелку, поверх тарелки груз тяжелый (например чистый камень) сверху кастрюлю прикрыть марлей. И дать настоятся несколько дней. Образуется сок. Потом можно переложить капусту в банки и хранить на холоде.

Можно добавить морковь.

на 1 кг капусты 25 г соли - 2,5 чайной ложки без горки
семена кинзы - 1 ч. л
семена укропа - 1 ч. л.
9 лавриков
морковка в крупную тёрку - одна средняя
Капусту берём только самую белую и сладкую, кочан приплюснутой формы -
не продолговатый и не голландскую ребристую (слишком жёсткая)
Мелко шинкуем, укладываем слоями - каждый слой пересыпаем солью,
кладём семена укропа и кинзы, лаврики и морковку. Не топчем и не давим со всей дури,
иначе превратится в тряпки. Только осторожно приминаем. Сверху кладём тарелку,
на неё груз - удобнее всего банка с водой - на 1 кг капусты банку 800 г с водой. Если дала
через несколько часов слишком обильный сок, груз уменьшаем - отливаем воду из банки.
К концу второго дня протыкать палочкой - выпустить газ. Стоит три дня, не больше,
чтобы не перекисла. И ням-ням.... вкусняшка.
Такая капуста будет самого благородного вкуса и будет весело похрустывать на зубах.

Опишу свой способ квашения капусты.
1 кг соли
1 стакан сахара
Растворяем в ведре холодной воды
Шинкуем капусту тонко, добавляем немного моркови, протертой на крупной терке,
и на 5 минут помещаем порциями в ведро с рассолом.
Вынимаем капусту, плотно укладываем в 3-х литровую банку.
И так повторяем, пока банка не заполнится.
Закрываем капроновой крышкой и через день убираем в погреб.

Рассол рассчитан на 5-6 3-х литровых банок.
Оставшийся рассол наливаем в банку и им можно будет долить в банки, если там уровень рассола упадет.

Капуста готова будет не раньше, чем через месяц, но будет долго очень хорошая, не перекисшая.

.6кг- капусты, 2 кг-моркови, 6-сладких перцев, 4 ст. ложки (с горкой) обычной каменной соли, 4-ст. ложки (без горки) сахара .

Морковь почистить и натереть на крупной терке, капусту нашинковать, перец нарезать тонко соломкой длиной 2см.
Разделить все это на 4 части и каждую часть капусты вместе с морковью перетереть в миске с 1-ой ложкой соли и 1-ой ложкой сахара. Затем добавить перец и немного еще помять как тесто. Затем уложить этот слой и утрамбовать толкушкой для картошки. Можно между слоями и яблоки положить. И так ещё 3 слоя. Затем поставить под гнет в теплое, но не очень жаркое место. На третий день проследите за процессом квашения. Когда вы увидите, что капуста немного проквасилась, сделайте прокол скалкой по середине ёмкости, где квасится капуста. Оставьте капусту постоять в открытом виде в холодном месте и снова, покрыв чистой тряпкой или марлей, поставьте под гнет.
Можно по желанию добавлять тмин, душистый перец, семена укропа.

Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьёт полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант – это 200 г соли на 10 кг капусты

Пытаюсь вспомнить: рубим капусту (средние кусочки) и свеклу трем на крупной терке - все это в кастюлю или ведерко.
Варим рассол: вода+уксус+растительное масло+соль+сахар.... вот не помню что еще. Посмотрите в и-те.
Она называется капуста по-гурьвски. Маринуется всего несколько часов.

Нарезать капусту, затем морковь. Всё это посолить и немного помять. Далее куда-то вывалить и чем-то накрыть чтобы сверху груз положить. Дня через 3-4 открываете и длинной толкой палкой делаете дырки наскозь, чтобы вонь выходила. Как вони небудет в банки и в холодильник. С солью нужно методом "тыка" мало-плохо, много-плохо. Добавление свёклы, уксуса и прочего-глупость. Захочется устренькой к готовой добавите уксуса. Захочется красненько, свёклу сварите и добавите. А если "лохань" сделаете, то ничего уже не добавите.

Я режу капусту, переминаю с солью. Добавляю натертую морковь, перемешиваю. Перекладываю в банку и оставляю на столе на трое суток. Каждые утро и вечер протыкаю капусту чем-нибудь, выпустить газики. Через трое суток - в холодильник. Сначала добавляла специи - противно! Пападаются на зуб или сидишь и выбираешь эти кусочки лаврового листа.. . Можно в готовую добавить все, что нравится.