Подскажите, как заквасить капусту на зиму проверенным способом.

1. Капуста должна быть засолочных сортов. Крупная.
2. Соль - крупная поваренная, не йодированная. Норму соли не скажу, потому что солю на глазок. Но в капусте должна чувствоваться соль.
3. Когда капусту нашинкуете, добавите тёртую морковь и соль, хорошо её перемешайте и сложите в посуду, сильно не перетирайте.
4 Несколько раз в день протыкайте её до дна в нескольких местах, чтобы выходила горечь. В конце квашения капусту можно полностью перетрясти, а потом опять сложить в тару.
5. Гнёт ложится только тогда, когда капуста будет готова.
6. Сахар добавлять сразу нельзя, капуста может "засопливеть". Квашу без сахара.
7. Если капуста через сутки не пустит сок, добавьте подсоленную кипячёную воду.
8. На холод выносить сразу нельзя. В обычных квартирных условиях капуста квасится 4 - 5 дней, зависит от температуры помещения.
9. В капусту можно добавить кислые яблоки, клюкву.
10. В приметы не верю, но капусту квашу в мужские дни: понедельник, вторник, четверг.
11. Всё. Удачи! Засоленная таким образом капуста меня ни разу не подводила

Рано ещё.

Через месяца полтора закупаете капусту, разгребаете стол, готовите ведро. Капусту шинкуете, трете морковку на крупной терке. Кучка капусты, кучка моркови, посыпать сахаром (чуть-чуть, нет пропорций) , крупной солью, так как на салат. Пожамкать (только не сильно давить, до первого сока) , перемешивая. Уложить в ведро, сильно утрамбовать. Так же переработать остальное, пока влезает в ведро. Тарелку - сверху, на нее гнет. В холод не убирать. Длинным ножом ежедневно делать проколы до дна, чтобы выходил газ. Излишки сока отбирать и выливать, иначе через край польется... Дня через три, когда газ перестанет выделяться ведро можно убирать в холод.

Я делаю старинным способом, получается очень вкусная
шинкую капусту в тазик, добавляю морковь ( тру на крупной тёрке) , беру в руку горсть соли ( чтоб получился кулак) и солю капусту перемешивая ( как бы замешивая тесто) чтоб дала сок, потом набиваю плотно банки до верху, ставлю в тазик на три, четыре дня чтоб перебродила ( пока бродит протыкаю спицей, , но осторожно чтоб не повредить банку) , сошла пена, как только перестанет пениться, закрываю крышкой и в холод

Понадобится: вилки капусты, соль, сахар и трёхлитровые банки.
Нашинковать капусту, не очень плотно набить ею банки, залить водой и оставить на 15 минут. Затем слить воду в какую-нибудь тару, положить в неё полторы столовых ложки соли и залить обратно в банки. Поставить получившийся раствор в глубокие тарелки и оставить киснуть 1,5 суток. То что будет вытекать из банок в тарелки - слить в отдельную кастрюлю. Капусту в банках проткнуть- она осядет. На третий день залить её водой из кастрюли, потом слить и в неё в расчёте на 3-хлитровую банку добавить 3 столовых ложки сахара. Залить раствором банки с капустой, закрыть крышкой с дырочками (чтобы не задохнулась) и поставить в холодное место. По мере сквашивания - банки утрамбовывать капустой вплотную.

Продукт готов к употреблению через 2 дня

в конце октября-лосиноостровскую, славу- белую и плолскую, а дальше-как девочки пишут...

Капусту нужно выбрать белокочанную, самую крупную и твёрдую.
Нашинковать её. На крупную тёрку натереть одну большую морковку и разминая посолить **ТОЛЬКО И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КРУПНОЙ СОЛЬЮ**. Солить обычно, как вы солите салат. Не пересолить и не досолить

Мелкая не подходит вообще для засола и консерваций
Не знаю почему, но от неё капуста получается какая-то не такая хрустящая и вообще не то.

Пока будете солить и перемешивать начнёт выделяться сок. Уложить всё это дело в любую деревянную, керамическую или стеклянную посуду и поставить под груз на двое-трое суток.
Лучше подстелить тряпку или поставить в тарелку, т. к сока будет очень много и он будет прибавляться и вытекать.
Затем снять груз, проделать по всему кругу посудины дырочки в капусте (сверху донизу) и поставить в холодное место киснуть
Чем дольше она будет стоять, тем кислее становится
По этому рецепту хруст и вкус гарантирован