Как заквасить капусту на зиму? Подскажите рецептик?!

Квашеная капуста.
У меня на 1 кочан уходит где-то: 1 столовая ложка крупной соли. 1 кислое яблоко, 4-5 морковок среднего размера. Во-первых, я бы рекомендовала помять капусту, посолив, до выделения сока. Потом закрыть капусту капустными листьями, специпльно оставленными для этой цели. Прикрыть кругом, тарелкой - все равно чем, выложить сверху гнет. Очень важно: жидкость должна покрывать капусту с верхом, иначе капуста заплесневеет. Именно поэтому ее во время квашения ни в коем случае нельзя протыкать ножом, иначе уйдет сок. Протыкают капусту деревянной палочкой, а не металлическим предметом. И только после того, как брожение окончилось, чтобы ушел специфический "капустный дух". Естественно, за 1-2 дня капуста не сумеет закваситься. Для этого надо 3 дня, как минимум. На поверхности жидкости появится пена, процесс пошел. Квашение окончено, когда пены перестает прибавляться. Тогда нужно снять гнет, убрать круг и капустные листья сверху. Сделать несколько дырочек для "вентиляции". Через сутки убрать капусту в холодное место. Есть можно сразу же, как снят гнет. Металл, кстати, уничтожает витамины в капусте. Так что ни в коем случае нельзя тыкать в капусту ножом. Простейший рецепт, классический. Когда хорошенько помнете капусту, попробуйте ее. Если соли на вкус мало - добавьте. Если многовато - можно налить сверху немножко (1/4) чашки холодной кипяченой воды. Если капуста даст мало сока, тоже можно добавить немножко соленой воды, чтобы капуста была прокрыта вся

Любителям остренького - капуста по-армянски
Эта заготовка не для всех, а только для тех, у кого здоровый желудок, потому что в ней очень много перца, чеснока и других приправ. Так, на 10 кг белокочанной капусты вам потребуется 0,5 кг моркови, 300 г кореньев сельдерея, петрушки и кинзы, а также 150 г чеснока, 5 стручков горького перца, 50-80 листьев вишни, 300 г столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 250 г соли, 4-5 лавровых листа и 2 стручка корицы.
Очистите кочаны от верхних листьев, промойте в проточной воде и разрежьте на 2-3 части. Головки чеснока разделите на зубки, замочите в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очистите от кожицы, вновь промойте в проточной воде и нарежьте кружками толщиной 3-4 мм. Перец промойте, удалите плодоножки. Коренья очистите от кожицы и разрежьте вдоль на 2-4 части, листья вишни вымойте, дайте стечь воде. Свеклу очистите от кожицы и нарежьте тонкими пластинками.
На дно кадки постелите хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем слоями плотно уложите капусту. Между слоями разложите чеснок, коренья, морковь, свеклу, стручковый горький перец. Сверху заготовку накройте чистыми капустными листьями, потом марлей или холстом и придавите хорошо промытым деревянным кругом с грузом.
Затем начинайте готовить маринад. Для этого в кипящую воду (5 л) положите душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, а когда маринад остынет, залейте им кадку с капустой, чтобы она была закрыта водой на 4-5 см.
В течение 4-5 суток кадка долж¬на стоять в теплом месте (20-220), затем ее переносят в более прохладное помещение. Хранят квашеную капусту при температуре не выше 100.

http://cooking.wild-mistress.ru/wm/cooking.nsf/wint здесь оч много разных рецептов

Квашение капусты
Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется 2,5—'3 килограмма соли, 4 килограмма моркови, по желанию 100 граммов тмина или 6 килограммов яблок, нарезанных дольками или целыми, или 5 граммов душистого перца или лаврового листа.
Лучшими сортами считаются Слава, Брауншвейгская, Московская, Белорусская.
Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Перед укладкой шинкованную капусту и морковь вручную хорошо перемешивают с солью в ведре. Соль при этом должна почти полностью раствориться в капустном соке. После этого на дно бочонка кладут слой чистых капустных листьев и на листья кладут несколько кусков черного хлеба, и насыпать капусту. Капусту пожамкать чтобы из нее выступил сок. По желанию можно положить в нее и другие приправы: тмин, яблоки, перец сингапурский, лавровый лист. Тмин и анис рекомендуется завязывать в маленькие узелки пз марли. При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанной капусты, смоченной 50-про-центиым раствором соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, то груз увеличивают. Надо иметь в виду, что капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться. Продолжительность брожения капусты длится 7 дней. При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена) , тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы, через два дня еще раз протыкают. Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз, кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым. Готовую капусту переложить в банки, закрыть пластмассовыми крышками и вынести на балкон.