Особенности солений и квашений?

Распространенными способами хранения овощей, грибов и ягод являются квашение, соление и мочение, все эти способы основаны на процессе молочнокислого брожения. Посуда, используемая для квашения или соления, может быть глиняной, стеклянной, эмалированной, фаянсовой, а для больших заготовок используют и буковые бочки, которые пропаривают содовым раствором и хорошо промывают водой.

Для вкуса в заготовки добавляют различные пряности, чеснок и зелень, улучшающие вкус и качество заготовляемых продуктов, а соль, которую добавляют при квашении и мочении, также способствует прочности консервации. Все эти процессы хорошо протекают при комнатной температуре, но не следует забывать, что все заготовки, сделанные во время новолуния и особенно в первой четверти, бывают особенно качественными, прочными в хранении и вкусными.

например огурцы закрываю в собственном соку без термообработки.

Новолуние, полнолуние - полная ерунда! !1 - подбор продуктов, поскольку не всякую капусту, огурцы, грибы... можно солить и квасить. 2 - к-во соли, лучше немного больше положить, если че можно долить воды потом - отмочить. 3 - подбор "ингредиентов" - это пряные травы, листья, и пр. 4- температура, сутки-двое комнатная, затем на холод, но не "-". Отлично получалось хранение уже готового при замерзании сверху рассола. на последок бочка дубовая, буковая и пр. - тоже вещь сомнительная. настоящие русские квасили в осиновых бочках! Значит стоит добавить осиновую щепу. Ну а далее... Удачи.

Соление и квашение - примерно одно и то же.
В продукт добавляют соль и оставляют на несколько дней в тепле.
За это время идет молочнокислое брожение, кислота от него консервирует овощи.
Далее заготовку убирают на холод, чтобы брожение остановить.