Для того чтобы засолить рыбу для сушки, нужно её вымыть и натереть специальной смесью из селитры и соли

Селитра. Традиционно в смесь для посола мяса к соли принято добавлять нитриты — пищевую калиевую или натритеевую селитру. Главное назначение селитры в данном случае — придать мясу приятный розовавый оттенок (близкий к естественной окраске мяса), поскольку соль изменяет его цвет и он перестает быть столь аппетитно-привлекательным. ***При посоле рыбы селитра применяется крайне редко и для других целей. В настоящее время в пищевой промышленности селитру стараются не применять вовсе: продукты ее разложения, нитраты, считаются ядовивыми. Несмотря на это, некоторые граждане, увлекающиеся солением и копчением на дому, предпочитают игнорировать эти неутешительные факты. Их не останавливает ни то, что в домашних условиях весьма трудно обеспечить дозирование селитры в тех малых количествах, которые рекомендованы соответствующими рецептами, ни то, что содержание нитритов (селитры) в посолочной смеси лишь желательно, но не обязательно, так как на вкусовые качества посоленного мяса они никакого влияния не оказывают. Вы же, зная все это, можете все равно поступать так, как считаете нужным. Но за вами всегда останется право выбирать между привлекательным внешним видом приготовленных вами копченостей и скрытой в них хоть и незначительной, но все-таки опасностью.

Обратите внимание! Качество селитры можно проверить старым дедовским способом: хорошая селитра, брошенная на горящие угли, быстро вспыхивает и горит ярко-желтым пламенем, а некачественная и смешанная с другими веществами на углях не горит.

П. С. селитра используется в рыбе, чтобы дополнительно предотвратить ее порчу. Если предполагается условия долгого нахождения при комнатной температуре, например, или долгой просолки, тогда стоит добавить.
П. П. С. почитайте про нитритную соль и используйте осторожно.

Селитра не обязательна.
Соли достаточно.

в вяленой рыбе не развивается возбудитель ботулизма, поэтому селитра не нужна. Кстати она давно не применяется, заменена нитритом натрия.

всего лишь солю чисто вымытую вычещенную