Что делает капусту хрупкой?

От сорта конечно тоже зависит,. Но вы, во-первых, маловато держите, во вторых отжимаете.
Я не отжимаю, только перемешиваю, а точнее перетряхиваю, и оставляю на 3 дня.
Это то что вы написали, а вообще в солении капусты очень много нюансов, вплоть до того магазинская она или выращенная на своем огороде.
Магазинскую для сохранности обрабатывают средствами убивающими гнилостные микроорганизмы, а эти препараты попутно убивают и молочнокислые бактерии, делающие капусту квашеной.

Не отжимайте слишком рьяно и "хрупкость"останется)

Кочерыжка...

зависит от мятия - чем сильнее жмакаешь тем она мягче и надо время выдержать - сначала капуста отдаёт сок а потом назад впитывает
на салат капуста должна быть только свежеприготовленная а для полноценного заквашивания нужно две недели с ежедневным выпусканием газов и ёмкость крышкой не накрывать! только салфеткой от пыли
так же нежность зависит от величины вилка - нежная получается из небольших вилочков - у них листья не такие толстые \\ и шинковка тонкая тоже играет роль

когда домашнюю капусту сорта Слава или т. п. проверенных сортов снимаешь в ноябре и её ударило уже морозцем, то именно такая и получается

Дело в сорте . Хрупкая это поздние сорта и то не все. . Раньше Слава была, сейчас редко встречается. Белорусская годится. Ваш спсоб и должен оставлять капусту жесткой, это не квашение.

сорт зимний.. а на салат я покупаю летнюю.. очень вкусно ложкой.. ложкой.. только не на ночь.. замучают газы..

Зависит от сорта. Нужна белокочанная капуста, но не поздних сортов. Поздние сорта можно употреблять через несколько месяцев.

Сорт. Покупайте приплющенную.

мне бы ваши промблемушки