Как мариновать сырых зайцев?

З) Заяц.
Примечание.

1) Горные зайцы считаются лучшими, чем те, которые водятся в низменных местах, а особенно в болотистых.

2) Заяц русак лучше беляка. Он должен быть жирный, весом не менее 12-ти фунтов.

3) Лучшая пора их считается от сентября до марта. Самые вкусные не старше одного года. Года их можно узнать след. обр.: у молодого, — передния ноги легко можно переломить; у него толстыя колени, короткая и толстая шея и мягкия ушки. Старые же зайцы длинные и худые.

Заяц должен пролежать в шкуре не менее 3-х дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить его. Может провисеть тоже до 3-х недель, в холодном месте.

За два дня перед употреблением, содрать с него шкурку след. образом: отрезать лапки и начать стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и доходя таким образом до ушей. Счистить сгустившуюся под шкуркой кровь. Снять затем несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу, снять с помощью ножика, подрезывая осторожно, чтобы не захватить мяса. Отрубить голову, передния лапки совсем прочь. Отрезать, от задней части, котлетную часть, и от той же задней части отрубить ножки так, чтобы остались только два окорочка.

Некоторые мочат несколько часов в воде, уксусе или квасе, а другие, не обмывая, смачивают только со всех сторон уксусом, не погружая в него и так оставляют на 1-2 дня.

Перед жарением вымыть, очистить, натереть солью, беря по ½ чайной ложечки на фунт мякоти, нашпиковать ⅛-¼ ф. шпика, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками, подлить ложки 2-3 воды, смазать сверху ¼ ф. масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. Тогда уменьшить жар в печи и начать поливать, каждыя 10 минут, ½ ст. сметаны и стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, осыпать тертою черствою булкою, дать ей подрумяниться с 5-10 минут.

Жарится всего 1-1½ часа. Подавая, разрезать на равныя куски.

http://www.molohovetc.ru/otdel_vii/

СУ

Светлана Уразбаева

25 779

29.12.2019