Стоит ли доквашивать капусту свежую после нового года , если осталась старая?

Можно доквашивать старую капусту, если у вас нет свежей, но помните, что она может не получиться такой хорошей, как хрустящая свежая капуста. Также, перед доквашиванием старую капусту нужно хорошо промыть и удалить все непригодные для употребления части.

мне непонятен вопрос

Нет. выбросить проще всего

Я старую дотушиваю в щи/борщи/солянки, и параллельно свежую квашу. Не такая она, канеш, как октябрьская, но сохранить надо. Весной свежак уже портится. Вообще стараюсь много не квасить, литров 5-6 на раз. Съелось - опять 5-6 л. Капуста своя, с огорода. Крайне редко - из магаза берем кочаны. В последнее время прикольный рецепт делаю: крайне мелко шинкую через терку-шинковку+ морковь. В вермишель. Мороки, конечно! Иногда и руки повредишь + соль, перетереть. Зато сока дофига, и квасится классно! С семенами укропа делаю, благо того самосевом весь огород. Через 3 дня по банкам 720 мл, "венгерки", с рассолом, и на холод. Много не делаю. Что вприкуску, что в супы. 5-6 л кастрюля за 3 мес улетает, а зима у нас длинная, а еще весна без урожая, Урал так-то. Вот 9-10 мес на соленьях + грибы и проч. Если квашеная капуста перекисла - промываю холодной водой, тушу отдельно в сковороде с маслом и в суп.

Зачем вам столько квашеной капусты? В ней, конечно, есть витамины (немножко), но соль и алкоголь - не так уж полезны. Скоро свежую капусту, полную витаминов, можно будет есть.

Не знаю.
Давно сам не квашу, покупаю.

Если старая капуста уже не свежая и не хрустящая, то лучше не рисковать и не добавлять ее к свежей. Это может негативно повлиять на вкус и качество блюда. Если вы все же хотите использовать старую капусту, то ее необходимо хорошо промыть и обработать, чтобы убрать все возможные бактерии и грязь. Однако, лучше всего использовать свежую капусту для получения наилучшего кулинарного результата.