как обычно бывает, начальник не хочет или не может поднять зарплату?

Бывает и то и другое сразу.

Если всему коллективу - скорее не может. Если одному работнику - не хочет.

чаще всего - ему даже в голову не приходит, что сотруднику надо поднять зарплату, когда сам сотрудник ему мозги продолбит, да еще уволиться пригрозит - тогда сразу и желание и возможности найдутся зарплату поднять

И то и то! Но больше наверное не хочет.

Скорее не хочет, чем не может. Зачем платить больше, когда можно платить меньше. Вот когда ему действительно нужен этот человек, тогда ещё пошевелится. Если тот действительно собрался на другое место работы перейти, где больше платят.

просто смущается

посмотрите на это с другой стороны
представьте что вы "работодатель" и наняли человека, например, обложить плиткой ванну, подозреваю что вы будите одновременно исходить из своих финансовых возможностей (не будите класть хрустальную плитку - не можете заплатить больше суммы Х) и своего представления о стоимости этой работы (не хотите платить больше суммы Y)
а теперь усложним, поставим вас на место "своеобразного гендира" - у вас ванная не одна, а 10, и плитка там отваливается несколько раз в год (сколько точно раз - вы еще не знаете), а сами вы работаете фрилансером - сегодня деньги есть, завтра нет
то есть вам нужно просчитать бюджет на год вперед, обеспечить нормальный вид 10 ванн, найти 10 хороших плиточников и не разругаться с ними - какую зарплату будите платить? ))