В чём смысл разделения куриных яиц на категории? Что это значит?

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
Высшая категория (В) — 75 г и более.
Яйцо с двумя желтками

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком называемые "деревенскими". Эти куры получают специальные обычно натуральные красители. Особо обратите внимание на размер яиц. Маленькие яйца менее выгодны, но вкуснее и питальнее.

Градация по качеству (размеру яиц, чистоте скорлупы) . Практически со всеми продуктами это делается.

мелкие, средние и крупные. вот и все.

по размерам, а ДИЕТИЧЕСКИЕ еще и по свежести

По моему от срока давности яйца. Первые 6дней считается диетическим, а потом по категориям.