Почему некоторое покупное молоко не скисает? некоторое но не все....

Потому что производится из порошка - сухого молока...

при покупке посмотрите на упаковку - стерилизованное молоко и ультрапастеризованное - термическая обработка, бактерии убиты, некому сквашивать
деревенское домашнее молоко - остуженное с открытой крышкой и перелитое в стерильную посуду тоже простоит долго не сквашиваясь. молоко в мягком упаковке - ориентируйтесь на производителя, тут как и домашнее, все зависит от хозяина - либо аккуратный и радеющий, либо химик

не скисает - не молоко, а молоко содержащий продукт

Потому, что в молоко, даже которое продают на рынке "из под коровы" добавляют левометицин.
Чтоб не скисло .

а некоторое становится горьким...

Стерилизованное молоко лежит дольше пастеризованного.

Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.
Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.
Частники мухлюют с молоком. Во-первых, колют коровам уколы для усиления лактации, во-вторых, использую добавки против прокисания. такое молоко долго стоит, а прокиснув через неделю, становится горьким, как полынь (на собственном опыте знаю)

Потому что в нем убиты все молочно-кислые бактерии.

химия не скисает

покупаю молоко можно сказать " только что из- под коровы", причем из- под одной и той же коровы, и заметила, что иногда скисает и в холодильнике, а иногда выставишь в тепло, чтоб скисло-- не дождешься несколько дней. Пытались понять причину, сопостовляли события и - ТАК И НЕ ВЫЯСНИЛИ ПОЧЕМУ!)))))