в каком сыре содержится сычужный фермент, в колбасном сыре он есть?

дело в том, что некоторые производители створаживают ферментом, некоторые - кислотным методом. Поэтому единственный вариант узнать - это читать маркировку. По законодательству производитель обязан указать наличие сычужного фермента (мне в основном попадается именно такая маркировка сыров)

В настящих сырах он непременно есть. А в сырах типа фета или маццароне его нет.

Сычужный фермент - это не составляющая часть сыра, а вещество, которое ускоряет створаживание массы, поэтому никогда не указывается в составе, да и никакой производитель в этом не сознается

В любом. Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т. е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют сычужный фермент.
Колбасные сыры относятся к группе плавленых сыров. В их состав входят сыр и масло.

В любом есть, этот фермент - основа для производства сыра. Есть вегетарианские сыры, например, Ольтермани. В составе на упаковке смотрите - там всегда написано о наличии этого ферманта.

Классификация
[править]
По веществу для свёртывания молока
[править]
Сычужные

При изготовлении белки свёртываются под действием сычужного фермента или микробиологического фермента, который дешевле и наиболее близок к сычужному по воздействию на белок. На рынке представлено множество молокосвертывающих ферментов, но наиболее качественным на сегодняшний день считается фермент химозин датского производства с невероятной молокосвертывающей активностью. Для сыров длительного хранения он подходит лучше всего, так как не дает горечь.

Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу.

Стоит заметить, что вегетарианцы, придерживающиеся принципа ахимсы (ненасилия) , не употребляют в пищу сыры, в приготовлении которых был использован сычужный фермент.
[править]
Кисло-молочные

При изготовлении белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок
[править]
Сычужно-кислотные

При изготовлении белок свертывается под действием сычужного фермента и кислоты или кислотного дестабилизатора (как для кислотных)
[править]
Кислотные

При изготовлении белок свертывается под действием сычужного фермента и кислоты или кислотного дестабилизатора (как для сычужно-кислотных) .
[править]
По способу выработки

Твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.
[править]
По использованию плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневелой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры) , как, например, рокфор и горгонзола.
[править]
По воздействию копчением

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, чтобы сыр мог храниться дольше. Наиболее известные представители таких сыров — сулугуни и колбасный сыр.