Как определить и сохранить качество рыбы?

Рыба должна быть красива на вид (такая, о которой можно сказать "как живая") - гладкая, блестящая, глаза ясные, не помутневшие, жабры розовые (не коричневые, не зеленоватые!) . Если надавить на тушку пальцем, то ямка от пальца довольно быстро должна исчезнуть. Ну и конечно запаха неприятного не должно быть. Хотя, есть люди которым запах рыбы неприятен сам по себе, но это несколько другое.
Если вы не собираетесь готовить свежую рыбу сегодня (в крайнем случае, завтра) лучше всего заморозить её, а затем, часов за 12 до готовки, достать из морозилки и положить в холодильное отделение, чтобы она там потихонечку оттаивала. Быстрое размораживание, особенно в горячей воде, буквально убивает вкус рыбы и намного снижает её полезные качества.

Глаза, как у пойманой, жабры (я бы сказал - вишневые) , ребра не отстают от тела, иначе это уже не то.

Свежая охлаждённая рыба имеет плотное тело. Её жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, плотно прилегает к коже, мясо твёрдое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлаждённую рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется.

Чтобы продукт сохранил как можно больше сока - ценного источника витаминов и минералов, при готовке пользуйтесь очень острым ножом.

Дополнение к предыдущему ответу! повторно не замораживать! Быстро разморживать в пакете в прохладной воде (струя не должна попадать на рыбу) ! цвет рыбы должен быть нормальный - не желтушный, не алый (лососевые любят подкрашивать) , жабры - не темные. Ледяная корочка не должно бы "подтекшая" или в инее - рискуете попасть на дефрост.. . Глазировку видно на глаз, сейчас, кстати вышел техрегламент - точно не помн, но не более 5%