Как определить свежее и молодое сало-?

Нужно, чтобы было белое как бумага и легко отделялась шкурка .А то, что вы купили наверное был подчеревок (продавцы его за грудинку выдают)

Это просто! Для засола сала берутся части свиного бока, но некоторые виды его делаются из поясницы, которая более постная. Сало бывает толщиной 2~5 пальцев (последнее грубее от двухлетков) . Выбирать надо сало без жилистых прослоек, но многим нравится с 3~5 мясными (беконный откорм) .

А потом как Петр Первый учил определять качество - "смотром и стрельбою". Если отрезанный кусочек свежего сала не нравится, то оно плохое и засол не годится.

белое и мягкое

не видим прелести в нём и не покупаем

Если все ещё хрякает - свежак.

подпали кусочек- будет вонять- плохое!

берете с собой коробок спичек, на базаре в понравившийся кусок в шкурку пробуете воткнуть спичку (соответственно той стороной где серы нет) , если входит достаточно легко, то берите, а если не втыкается или ломается лучше не брать. А еще лучше возьмите слойку или брюшину, чтобы мясные прослойки были, зайдите в отдел где луком торгуют, возьмите у них пакет луковой шелухи (или купите, это как получится) и приготовьте сало по следующему рецепту: На 1л воды 0,5 стакана крупной соли, специи по вкусу (лавровый лист, перец горошек) , 2 пригоршни луковой шелухи (Луковую шелуху хорошо промыть в чуть теплой воде) и 1 кг сала. Все закипит и варить на медленном огне 45 минут. Затем снять с огня и дать остыть не вынимая из расола. Далее обвалять сало в горчице с полюбившимися специями +чеснок и завернуть в пергаментную бумагу. Главное в этом рецепте пропорции, сало получается нежным и вкусным, причем возраст свиньи значения практически не имеет. Хранить результат трудов в морозилке, а в холодильнике держать небольшой шмат.
Приятного аппетита.