Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, хотя на поверхности скорлупы и в желтке обнаруживают сальмонеллы. В белке свежего яйца сальмонелл не бывает из-за бактерицидного действия лизоцима. Наибольшую степень инфицирования яиц сальмонеллами отмечают в апреле мае, т. е. в сезон интенсивной кладки.
Утиные и гусиные яйца запрещается использовать на предприятиях общественного питания, а также для изготовления майонеза, меланжа и яичных порошков. Утиные и гусиные яйца допускается использовать на хлебопекарных предприятиях для производства мелкоштучных изделий, подвергающихся интенсивной тепловой обработке и с условием дезинфекции всего оборудования, посуды инвентаря и тары 1%-ным раствором хлорной извести.
"Инструкция о порядке использования утиных и гусиных яиц для пищевых целей"
I. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении мелкоштучных изделий из теста - булочек, сдобы, сухарей, печенья.
1. Разбивать яйца, отделять белок от желтка и т. п. надо на отдельных столах. Посуда и инвентарь, употребляемые для хранения утиных и гусиных яиц, а также для изготовления яичной массы, должны быть отдельные, металлические (алюминий, нержавеющая сталь, медь луженая), легко подвергающиеся мытью.
Яичная скорлупа после разбивания яиц удаляется из цеха и сжигается, опорожненный бачок или ящик очищается и подвергается дезинфекции 1% раствором хлорной извести.
2. Полученная яичная масса должна вноситься в тесто сразу после ее изготовления.
3. По окончании работы с утиными и гусиными яйцами, посуда, столы и другой инвентарь должны быть тщательно промыты теплой водой с содой, продезинфицированы 1% осветленным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой не ниже 80°, а мелкий инвентарь подвергнут кипячению в течение 15 - 20 минут.
Работники предприятий, проводившие работу по приготовлению яичной массы, должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести (0,2% активного хлора).
4. Запрещается изготовление из утиных, гусиных и миражных куриных яиц: кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа, яичных концентратов (порошков яичного, желточного, белочного).
5.ЗАПРЕЩАЕТСЯ использование утиных и гусиных яиц в сети общественного питания - столовых, закусочных, буфетах и пр.
6. Запрещается продажа утиных и гусиных яиц в государственной, кооперативной торговой сети, а также на колхозных рынках (для пищевых целей).
Подробнее здесь:
http://lawru.info/dok/1953/06/16/n1193486.htm
.
