как выбрать мясо?

пальцем надавить... Если принимает прежнюю форму, значит свежее!

Выбирать надо не мясо, а продавца.. поговорите, задружитесь с парочкой торгашей. если дело на рынке присходит. Просто скажите, что собираетесь регулярно покупать именро вот у него. И наблюдайте за другими покупателями

по запаху-свежий запах-без душка
цвет -мяса от красного до розового от -взависимости чье оно
жир всегда должен быть светлым не желтым
на ощупь мясо не должно липнуть к руке, при надавливании распровляться быстро

для начала необходимо завести знакомого мясника, желательно даже подружиться с ним, а потом
договориться с ним, что когда будет забой или привезут свежезабитые туши, он вам позвонил, и если нужно отрезал тот или иной кусок свежего мяса, и конечно вознаграждать его за каждую сделку, хотя бы символически

Сходи на нормальный колхозный рынок - походи, погуляй, посмотри. Найди самое дорогое и самое парное мясо - вот и посмотри как оно выглядит - разные части - шейка, грудинка, задок, карбонад, сало... Потом придешь в магазин - сравни с тем, что видел. Ну конечно - мясо не должно иметь заветренных (темных и сухих) краев и мест, запах должен быть сливочный - как от сливок у свежего мясца. Оно должно быть упругое - нажал на мышцу - она вернулась обратно... Ну и конечно - там где тухлятинку прикупил - больше не покупай.

и понюхать надо, чтоб не было запашка плохого