Как сделать такой соус?

все соусы всуши-барах майонезные. (не во всех кафе, конечно, но в большинстве)
именно этот просто майонез + икра. а цвет как раз за счет икры. а, если он острый, то соответственно добавили еще перец.

Есть только 2 основных соуса: красный и белый. Все остальное производное от них.

Технология приготовления красного основного соуса:
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (30-70 г).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Вот белый основной соус: https://www.youtube.com/watch?v=UJX9Lsaz-t4

Розовый соус или соус "масаго" ,готовится элементарно- икра +майонез https://www.youtube.com/watch?v=HFtYB4Bu4_o Масаго это икра мойвы Я так думаю что красная икра будет даже круче в этом соусе

Соус Спайси. Вот рецепт http://www.sushishop.ru/retsepti/Spice-souce-kak-prigotovit-doma/

Похоже на сырный.
Если он, то
Сливочное масло — 2 Чайных ложки
Мука — 2 Чайных ложки
Молоко — 1 Чашка
Соль — 1/2 Чайных ложки
Сыр — 150 Грамм
А готовить просто:
на сковороде в масле обжариваете муку, немного молока, потом тертый сыр и держите, пока сыр не расплавится помешивая.