Почему, когда свиное сало жаришь, иногда много жира вытапливается, а иногда его вообще нет? От чего это зависит?

Конкретные особенности организма свиньи.
У коров также, одна дает жирнющее молоко, а у другой как водица. Хотя живут в одном месте и едят одну траву.
Ну и конечно зависит от кормления и содержания.

от жара - на медленном огне под крышкой выжаривается больше сала и от размера кусочков тоже
я прокручивю жир и сало перед прокруткой мяса и замораживаю пластинами как шоколадку сделав продольные борозды - отламываю потом сколько надо \\\
так же жира вытопится больше если сначала жирные кусочки потомить под крышкой в небольшом количестве воды \\\ если будете вытапливать жир для длительного хранения то его тоже лучше прокрутить на мясорубке но вот в этом случае воду добавлять не надо а лучше немного присолить и вытапливать помешивая на небольшом огне в открытой посуде - желательно в казане - потом перелить в сухие баночки когда немного остынет а шкварки процедить сквозь ситечко и заморозить - с ними можно делать капустный пирог или гречку на воде с луком и морковью

Сало не жир в чистом виде и не плавится до конца. Сало прослойка на которую наращивается в дальнейшем слой мяса.

А сало это ещё не жир. В каком-то месте жировой ткани его много, в каком-то нет и требуется ещё накрыть крышкой (поднять температуру).

какой может быть жир если 3-х месячный поросенок весит 80 кг (он выращенный на гормонах ) а если поросенка выращивают на натуральных кормах, то сало будет жирным

Ну, и само сало может быть разным по плотности и размерам, ващет.
От температуры ещё зависит. Если сильный нагрев, то корочка появится и мало что вытопится, а если слабый, то жира много вытапливается.

А не надо путать сало с жиром.

В пятерочке сало не бери больше

Всё зависит от производителя. Импортное мясо и натуральное деревенское - абсолютно разные продукты. Никто не будет кормить свинью, предназначенную для собственного употребления, всякой химической дрянью - растёт она 6-10 месяцев на натуральном корме и мясо/сало получаются натуральные - 60-90 кг чистого натурального продукта)))

как животное кормил