Имеем два фотоаппарата. На одном матрица 18 мп, на другом 8.Если на фотоаппарате с 18 мп поставить размер фото в 8 мп

это можно. а можно снять как есть и потом в фоторедакторе сделать четкость повыше

Нет, не будет. Даже если объектив один и тот же. Как минимум из-за разного размера пикселя.

"Хотелось бы получить более детализированную картинку, жертвуя ее размерами" - это все равно что: "добавить в бутылку воды, отлив из неё половину имеющейся!" :-0
Таким методом вы никак не добавите детализации, но можете добавить РЕЗКОСТЬ. "полной симуляцией 8 мегапиксельной матрицы" это тоже НЕ будет, но поднять резкость таким образом можно, если её не хватает чуть-чуть...

Полной симуляции НЕ будет, и вот почему. На матрице с 18 Мп. разрешением размер пикселей меньше, чем на 8 Мп. матрице. Так что, не химичте, и фотографируйте с максимальным разрешением в 18 Мп.
Кстати, что за аппарат с 18 Мп. и какой объектив?

Конечно нет, это будет 18 мпикс картинка программно уменьшенная до 8
Идея Ваша бредовая, при уменьшении разрешения детализация всегда только уменьшается.
Если хотите получать максимальную детализацию, то снимайте в RAW и учитесь правильно с ним работать. И, если используете системный фотоаппарат, то используйте оптику, обеспечивающую адекватную разрешающую способность.
Уменьшение, может Вам дать не детализацию, а лучшую читаемость картинки за счет уменьшения шумов и лучшего визуального восприятия резкости. Но делать это лучше в редакторе контролируя параметры для достижения желаемого результата.