Если разрешение в бюджетной зеркалке (например модели начала 201*х годов) написано до 4K, действительно ли там будет 4K?

Смотря как настроите съемку. И плюс сколько памяти будет на карте

...надо называть модель.
хитростей с интерполяцией уже тогда было.

Модель интересующей вас камеры - это, конечно же, тайна, которую вы не выдадите даже под пытками?

Термин "4К", и все остальные "К" относится исключительно к видео, для фотографий не используется ни одним производителем фотоаппаратов! Если вы где-то увидели "4К фото", то уходите оттуда немедленно, это либо развод, либо некомпетентность.
Нет, никаких апскейлов и прочих хитростей производители фотоаппаратов не используют, размер в мегапикселях (и в пикселях) всегда указывают честный! ...всегда.

...одна из самых первых зеркалок с 4к это Nikon D500 (2016г) по отзывам видео нормальное..

Ну да, во всем должна быть загадка.
Тупо написать модель камеры не интересно.
Разные были камеры в начале 201х
Если в характеристиках написано 4К, то это 4К, но 4K вовсе это лишь разрешение съёмки видео, что вовсе не гарантирует качества этого видео..

Раз Вы говорите про фото, все сложнее...

4K - это 9 мегапикселей примерно (от 8 до 10), это что ж за зеркальная камера начала 10-х годов с 9-ю мегапикселями?? Что-то ничего, кроме Nikon D4 с 16-ю мегапикселами на ум не приходит. Так что не понятно, о чем вообще идет речь.

размер матрицы (в пикселях) позволял делать запись видео с таким разрешением без всякой интерполяции

Проблема в том, что наличие 4к видео далеко не является гарантией качества. Низкий битрейт, узкий динамический диапазон, отвратительные цвета, плохая фокусировка - основные вещи, которые могут испортить видеосъёмку. Много людей думают, что раз камера снимает в 4к, то она снимает хорошо... Как они ошибаются