Можно ли подписывать договор купли-продажи квартиры до сделки?

Что значит "подписать договор до сделки"? Договор - это и есть сделка. На регистрацию предоставлять будете уже подписанные документы - этого не избежать. Важно порядок расчетов грамотно отразить и надлежащим образом оформить документы, подтверждающие факт получения денежных средств продавцом.

И кроме того, в ГК содержится понятие "предварительный договор".
Статья 429. ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ДОГОВОР
1. По предварительному договору стороны обязуются заключить в будущем договор о передаче имущества, выполнении работ или оказании услуг (основной договор) на условиях, предусмотренных предварительным договором.
2. Предварительный договор заключается в форме, установленной для основного договора, а если форма основного договора не установлена, то в письменной форме. Несоблюдение правил о форме предварительного договора влечет его ничтожность.
3. Предварительный договор должен содержать условия, позволяющие установить предмет, а также другие существенные условия основного договора.
4. В предварительном договоре указывается срок, в который стороны обязуются заключить основной договор.
Если такой срок в предварительном договоре не определен, основной договор подлежит заключению в течение года с момента заключения предварительного договора.
5. В случаях, когда сторона, заключившая предварительный договор, уклоняется от заключения основного договора, применяются положения, предусмотренные пунктом 4 статьи 445 настоящего Кодекса.
6. Обязательства, предусмотренные предварительным договором, прекращаются, если до окончания срока, в который стороны должны заключить основной договор, он не будет заключен либо одна из сторон не направит другой стороне предложение заключить этот договор.

нормальному релтору сходи он кокретно скажет

1. Проще простого, нужно пункт вписать "Порядок оплаты сделки"
Там написать, сделка вступает в силу после оплаты на р/с.... банка.. . (короче, реквизиты) .
Всё равно Акт передачи писать и в нём отразить, что деньги в сумме ...поступили на р/с.. . Так сделка (относительно безопасно) будет проведена
2. Лучше продавцу будет, если договор задатка составлять. В случае отказа покупателя от сделки, деньги покупателю не нужно возвращать. Но если продавец откажется.. . то в двойном объёме придётся...