Чем отличаются и что лучше? Чем отличаются видеокарты GeForce GTX Titan X ОТ GeForce GTX Titan Z? И что лучше?

Z - по большей мере профессиональная карта.
X - чисто игровая карта.
Как я понял ты спрашиваешь что лучше в играх? Конечно же Titan X, но еще лучше GTX 980ti, так как в TitanX есть один огромный недостаток, Nvidia не разрешает производителям как либо менять титаны относительно референсного дизайна, включая замену системы охлаждения. Референсная СО не справляется с Titan X, на столько не справляется что при нагрузках карта сбрасывает частоту и понижается производительность. GTX 980ti, которая технически является немного упрощенным Titan X благодаря тому что производитялям позволено менять (улучшать технически, разгонять) ее по своему усмотрению GTX 980ti выдает в играх более высокую производительность чем Titan X
Но если Titan X самостоятелльно сменить охлаждение и разогнать ей не будет равных среди одночиповых видеокарт. Потенциал у нее больше чем у любой другой карты.

P.S. Если вдруг, в чем я крайне сомневаюсь ты спрашивал про поф. цели, то Titan Z просто в ноль убивает X в таких задачах. X не просто плохо себя показывает в профессиональной среде, она на некоторые вещи, например на вычисления с двойной точностью не способна вобще.

вторая 2х чиповая и на более старой архитектуре, пожалуй Z будет лучше

Titan Z с двумя чипами и предназначена для проф. работы, а также она дороже. Titan X с одним чипом, она новее, дешевле, но тоже предназначена для проф. работы, в основном.