Извиняюсь за глупый вопрос... но почему у одной видеокарты два кулера, а у другой один?

Для охлаждения. Одной хватает одного, другой нужно 2 или даже 3 для этого.

а у некоторых ни одного или даже 3
а у некоторых еще и водянка есть

Так, дизайн.
Народ охотнее покупает видеокарты с двумя кулерами, потому что думает, что они лучше охлаждают.
Вот производители и стараются - конкуренция.

Первая с хорошим охлаждением, для людей, вторая для маленьких корпусов или для бомжей.

Нередко производители ставят два кулера чисто для понта.
У одной модели гтх570 может быть один кулер, у другой на том же чипе-три.

Возможно TDP видеочипа и обвязки позволяет установить меньшее количество вентиляторов.

Но есть подводные камни - иногда один вентилятор может быть более эффективным, чем 2, когда система охлаждения построена по референсной схеме (турбина засасывает воздух в герметичный корпус карты и прогоняет его через отверстия в радиаторе). Правда говоря это обычно весьма шумные видеокарты и я бы такие брать не рискнул

Плюс зачастую производители стараются сделать систему охлаждения как можно тише и для этого может быть более выгодным установить 3 вентилятора на малых оборотах по умолчанию, чем 2 на более быстрых

Так CO спроектирована, может быть вообще без вентиляторов

Те видеокарты, которые с одним кулером, обычно дешевле и меньше потребляют электричества. Но при этом и охлаждении у них обычно хуже. Поэтому если у тебя есть выбор брать Вот такую https://www.regard.ru/catalog/tovar237062.htm или вот такую https://www.regard.ru/catalog/tovar244993.htm, то всегда предпочтительнее заплатить на 200 300руб больше, но взять видеокарту с двумя кулерами

Значит на другой одного достаточно

Ну вот потому что так инженеры придумали