Почему на ОЗУ видео карт есть много канальность а у обычной ОЗУ только 1 или 2 канал?

Потому что видеокарта - ваш основной компьютер и ей нужно больше данных из оперативки.
ЦП - мало ядер, но больших и для сложных математических расчетов.
Видеокарта - много маленьких ядер, но для простых расчетов.
10-12 видеоядер по количеству операций примерно сопоставимы с 1 ядром ЦП без виртуальных потоков, но со всякими суперскалярностями. И данных из памяти для 10-12 видеоядер нужно примерно столько-же, сколько для 1 ЦП.
Ну а теперь поссмотрим. в ЦП у нас по 8-16 ядер с виртуальными потоками.
А теперь посчитаем количество ядер в rx580
Шейдерных - 2304 ядра, Текстурных - 144 ядра и 32 растровых. И все хотят данных.
Вот и выходит, что ВК нужно больше пропускной способности памяти (Далее - ПСП).
Теперь смотрим ПСП видеокарты RX580, 256 бит на такт умножаем на частоту 8000 мегагерц, получаем 2048гигабит или 256 гигабайт в секунду.
А у процессора 2 канала по 64 бита, 128 бит всего. Умножаем на, к примеру, 3200 и получаем всего 409.6 гигабит или 51.2 гигабайта в секунду. И менее производительному ЦП этого хватает.
Еще процессор часто пишет в оперативку, помимо считывания, а видеопроцессор почти всегда считывает из видеопамяти. Но это не сильно влияет на разницу в потребности к ПСП относительно численности самих ядер.

Для примера у видеокарты 1000 ядер, а сколько у процессора?:
простыми словами о различиях:
https://youtu.be/WF-rxDrK_34

еще есть и три и четыре канала, но это не оперативная память, а контроллер

у озу не каналы, а ранги, но это другое, относящееся к архитектуре модулей.
каналы у контроллера памяти
большинство компьютеров имеют двухканальный контроллер, но были и три, сейчас 4, на серверах может быть и 8 каналов

Что за чушь? Есть память как для двуканального режима работы, то бишь обычная, и 3х канального и 4х канального режима. Так что по сути, у DDR памяти каналов может быть даже больше, чем у GDDR,которая только Double Data Rate. Другое дело платы и процессоры в которых она используется стоят значительно больше, чем популярные продукты для масс рынка